Newsletter August 2018

beef.ch auf dem Land und in der Stadt

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Rundum die beef.ch

Wil und das Toggenburg aus einer anderen Perspektive erleben

Am 1. und 2. September wird die Obere Bahnhofstrasse in Wil SG von Landluft mit Kuhnote erfüllt sein und Sie haben die Gelegenheit, das Stadtzentrum einmal mit ganz anderen Augen zu sehen. 16 Rinderrassen werden im Rahmen der beef.ch Landleben in die Stadt bringen. Der traditionelle Wochenmarkt wird durch einen Bauernmarkt ergänzt, wo an beiden Veranstaltungstagen Bauern und Bäuerinnen regionale Produkte anbieten und für persönliche Gespräche zur Verfügung stehen werden. Nicolas Senn mit seinem Hackbrett, das Rotbach-Chörli und die Williams Musikanten werden Stimmung in die Stadt bringen. Zudem findet im Rahmen der beef.ch das Finale der Bell BBQ Masters statt und auf der Weierwiese können Sie dem traditionellen Wiler Buebeschwinget beiwohnen.

Mögen Sie es gerne süss? Dann besuchen Sie doch als Dessert nach dem Genuss von Qualitätsfleisch aus Mutterkuhhaltung das Chocolarium von Maestrani in Flawil. Erfahren Sie, wie das Glück in die Schokolade kommt und naschen Sie nach Lust und Laune.

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Falls es Sie nach dem beef.ch-Trubel im Stadtzentrum eher in die Ruhe zieht, dann schauen Sie sich doch auf dem Baumwipfelpfad einmal die Baumkronen von oben an. Ein einmaliges Erlebnis, welches Ihnen einen ganz neuen Blick auf die Welt ermöglicht.


(Bild: Genossenschaft Baumwipfelpfad Neckertal)

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Stallgespräch

Sandra Mächler zeigt in ihrer Gastwirtschaft und an der beef.ch, dass Natura-Beef viel mehr ist als ein Steak vom Grill

Auf eurem Gast- und Landwirtschaftsbetrieb findet vom 24. bis 26. August die beef.ch statt. Was bedeutet das für euch?

Die beef.ch ist für uns eine grosse Herausforderung. Zwar bewirten wir in unserer Gastwirtschaft regelmässig kleine und grosse Gesellschaften und sind hierfür bestens ausgerüstet, doch wir haben uns vorgenommen, die gesamte Gastronomie für diesen Anlass selbst zu gestalten. Wenn tatsächlich 2000 oder mehr Besucher kommen, dann fordert uns das natürlich. Doch wir würden uns auch riesig darüber freuen, schliesslich möchten wir möglichst vielen Menschen die beef.ch und die Mutterkuhhaltung näher bringen, damit sie mehr erfahren über das Fleisch, welches sie konsumieren.

Denkst du, es gibt hier Bedarf?

Ja, das merke ich tagtäglich im Kontakt mit den Gästen in unserer Gastwirtschaft. Immer wieder werden mir Fragen gestellt zum Fleisch und zur Tierhaltung. Ich mag diese Gespräche und erkläre gerne, dass zum Beispiel die Fütterung die Fleischqualität beeinflusst.

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Wie sieht das denn auf eurem Landwirtschaftsbetrieb aus?

Wir halten seit sechs Jahren Mutterkühe. Vorher hatten wir Aufzuchtrinder im Vertrag, doch dann wollten wir ein eigenes Produkt haben und sind fast durch Zufall zur Mutterkuhhaltung gekommen. Wir haben zwei Rinder auf unserem Betrieb abkalben lassen und ich habe zuerst die eine der beiden Kühe gemolken und Butter und Rahm gemacht. Dies wurde mir aber schnell zu viel und lohnte sich wegen der geringen Menge nicht, also

haben wir die Kälber saugen lassen. Dieses Bild hat uns so gut gefallen, dass wir beschlossen, auf Mutterkuhhaltung umzustellen. Bei der Frage, welche Tiere sich für unseren Betrieb eignen, war uns schnell klar, dass wir eine nicht zu grosse und nicht zu anspruchsvolle Rasse möchten, welche mit dem Futter auskommt, welches auf unserem Betrieb wächst. So sind wir zu den Tux-Zillertalern gekommen, welche aus Heu und Gras sehr gutes Fleisch produzieren.

Gibt es in eurer Gastwirtschaft nur Produkte vom eigenen Betrieb?

Das wäre schön, aber Pommes Frites und Glacé wachsen bei uns leider nicht. Doch wir versuchen schon, möglichst viele Menüs mit Fleisch von unseren Natura-Beef zu kreieren, so bin ich auf das Rezept für das Buurefilet gekommen. Zweimal im Jahr organisieren wir ausserdem eine Metzgete, um den Leuten nicht mehr so bekannte Stücke vom Rind wie Zunge, Kutteln oder Lebern wieder schmackhaft zu machen. Und wir haben noch viele Ideen, wie wir in Zukunft noch mehr eigene Produkte anbieten könnten, beispielsweise in dem wir ein paar Schweine halten oder Beeren für feine Desserts selbst anbauen.

Wie organisiert ihr eure Arbeit generell und wer hilft alles mit?

Bis im April diesen Jahres haben mein Partner und ich im Alltag alles gemanagt. Beide arbeiten wir in der Land- und Gastwirtschaft. Für grössere Anlässe und an den Wochenenden können wir in der Gastwirtschaft auf Unterstützung durch Aushilfen aus der Umgebung zählen. Letzten Winter haben wir uns einen langgehegten Wunsch erfüllt und die Gastwirtschaft ausgebaut. Seit der Neueröffnung am 1. März diesen Jahres ist nun die Nachfrage regelrecht explodiert, so dass wir seit Mai eine Service-Fachkraft fest angestellt haben. Die Aushilfen brauchen wir jedoch weiterhin und auch um das Einspringen unserer Töchter, wenn Not an Mann ist, sind wir immer noch sehr froh.

Wird dir das nicht manchmal zu viel?

Auf unserem Betrieb gehören Gast- und Landwirtschaft zusammen. Das läuft Hand in Hand und braucht sich gegenseitig. Mir entspricht dies sehr. Bevor ich meinen Partner kennenlernte und hierher kam, ging ich im Sommer z’Alp und habe im Winter im Gastgewerbe gearbeitet. Ich geniesse das Heuen oder das Beobachten und Versorgen der Tiere. Es ist für mich ein sehr wertvoller Ausgleich, den ich nicht missen möchte.

Was ist dein Erfolgsrezept?

Mein Erfolgsrezept ist „Leben“, das heisst, in Bewegung zu bleiben, neue Ideen probieren und gleichzeitig die Bodenhaftung nicht verlieren. Das kann eine Idee für ein Menü sein, der Ausbau der Gastwirtschaft, der Aufbau eines neuen landwirtschaftlichen Betriebszweigs oder eben die Durchführung der beef.ch auf unserem Betrieb. Mein Partner und ich sind ein gut eingespieltes Team, das sich optimal versteht und ergänzt. Für die beef.ch können wir zudem auf die Unterstützung durch das OK, unsere Aushilfen, die Tux-Zillertaler-Züchter und diverse Vereine zählen.

Auf was freust Du Dich besonders?

Am Freitag werden 130 Schulkinder die Mutterkuhhaltung erleben. Der Cousin von meinem Partner ist Lehrer und hat ein ganz besonderes Programm ausgearbeitet: Jedes Kind wird in unserem Verarbeitungsraum einen Hamburger herstellen und kann am Ende des Tages so sein eigenes Produkt nach Hause nehmen. Ich bin sicher, dass dieses Erlebnis das Verhältnis der Kinder zu Fleisch stark beeinflussen wird.

Am Samstag und Sonntag können wir dieses Erlebnis den Besuchern natürlich nicht bieten, doch Workshops und Informationen rund um die ausgestellten Kühe und Kälber von 9 verschiedenen Rassen werden auch wertvoll sein, um unser Anliegen zu vermitteln. Zudem bieten dann verschiedene Musikgruppen, Spiel- und Betreuungsangebote für Kinder sowie weitere Attraktionen ausreichend Abwechslung. Und nicht zuletzt sollen natürlich auch die von uns angebotenen Menüs für sich selbst sprechen: Fleisch vom SwissPrimGourmet und Natura-Beef vor der Kulisse der artgerechten Mutterkuhhaltung ist in jeder Form ein Genuss für Gaumen, Gewissen und Auge.

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Sandra Mächler und Roman Ackermann führen zusammen mit ihren beiden Töchtern Sonja und Gabriela den Gast- und Landwirtschaftsbetrieb Guldenthal in Ramiswil am Scheltenpass.

Der Landwirtschaftsbetrieb liegt auf 730 Meter über Meer und umfasst 40 ha Wald sowie 31 ha Wies- und Weideland. Seit 2012 werden 20 Mutterkühe der Rasse Tux-Zillertaler gehalten. Die Jungtiere werden für die Zucht und die Produktion von Natura-Beef verwendet, welches in der hofeigenen Gastwirtschaft zubereitet oder direkt ab Hof in Mischpaketen à 15 kg vermarktet wird.

Die Gastwirtschaft Guldenthal ist das ganze Jahr über von Donnerstag bis Sonntag geöffnet. Mehr Informationen unter www.guldenthal.ch.


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Wiedergekäut

Für Sie gelesen: "Speziell beliebt - Special Cuts vom Rind"

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Ein Natura-Beef besteht nicht nur aus Entrecôte und Filet. Lesen Sie in diesem Artikel, welche Chancen sich aus aktuellen Trends rund um sogenannte „Special Cuts“ ergeben.

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Kuhleben

Kaum zu glauben, was diese Kuh gerne frisst

Auf unserem Betrieb erhalten die Tiere nur betriebseigenes Futter: im Sommer Gras, im Winter Heu. Doch eine unserer Kühe, Weix, würde sich etwas anderes aussuchen, wenn sie nur könnte, und zwar Bananen.

Wir haben Weix von einem Bauern im Berner Oberland gekauft. Sie passte damals als einzige Tux-Zillertaler-Kuh irgendwie nicht in seine bestehende Herde. Schon beim Kauf hat uns der Bauer auf die spezielle Vorliebe von Weix hingewiesen: Anscheinend liebe sie Bananen.

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Wir wollten es zuerst nicht glauben, doch zu Hause haben wir es dann ausprobiert. Und tatsächlich: Ich hatte der Kuh die Banane kaum vors Gesicht gehalten, schwupp hat sie sie schon mit der Zunge umschlungen und vertilgt. Mit Schale und allem Drum und Dran.

Wir haben die Fütterung unserer Kühe nicht angepasst, unsere Tiere erhalten immer noch, was bei uns wächst. Doch Weix hatte Glück: Manchmal wurden in unserer Gastwirtschaft nicht genügend Bananensplit bestellt. So kam Weix in den Genuss der Bananen, welche wir nicht mehr auftischen oder selbst essen konnten.

Ihr Berner Vorbesitzer kam uns auch einmal besuchen und brachte zur grossen Freude aller Bananen für Weix mit.

(Eine Geschichte vom Betrieb von Roman Ackermann und Sandra Mächler, siehe Stallgespräch.)



Sandra Mächler mit Weix auf der Weide, wo zum Pech von Weix keine Bananen, aber zum Glück schmackhaftes Gras und Kräuter wachsen.

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Rassig

Tux-Zillertaler - Beschützerin der Herde und gut zu Fuss

Das Tux-Zillertaler-Rind stammt wahrscheinlich vom Walliser Eringerrind ab und ist vor allem im Tirol verbreitet. Wegen seiner Genügsamkeit und Leistungsfähigkeit bei kargsten Futterverhältnissen beeindruckte die Rasse jedoch auch den russischen Zaren, so dass des Öfteren Tiere nach Russland exportiert wurden. Mehr als 3000 km legten die Tiere und ihre Hirten damals zu Fuss zurück!

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Von der Dankbarkeit der Hirten für die gesunde Rückkehr nach dem Viehtrieb nach Russland zeugt eine Votivtafel, welche 1848 dem Stift Fiecht-St.Georgenberg bei Schwaz gespendet wurde.

(Bildquelle: www.meinbezirk.at)

Eine Eigenschaft, die das Tux-Zillertaler-Rind mit den Eringern gemeinsam hat, ist die Kampfeslust. Früher, als die Besitzverhältnisse gerade auf den Alpen und Weiden noch nicht so klar geregelt waren, machte man sich die Stärke der Tux-Zillertaler-Rinder zu Nutze. Oftmals hielten sich Bauern eine Tux-Zillertaler-Kuh, um der restlichen Herde gute Weideplätze zu sichern und sie vor Angriffen anderer Rinder zu schützen. Die Tiere galten als Einzelgänger und nahmen gegenüber dem Rest der Herde meist eine dominante Sonderstellung ein.

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Eindeutigere Aufteilungen der Besitzverhältnisse zu Beginn des 20. Jahrhunderts sowie bessere Fütterung der Tiere machten den Kampf um die besten Weideplätze hinfällig und das Tux-Zillertaler verschwand zunehmend von den Tiroler Alpen. Der Zweite Weltkrieg und verschiedene Krankheiten liessen es beinahe aussterben. Mitte der 1970er Jahre hatte sich die Zahl der Tux-Zillertaler Rinder weltweit bereits auf 30 Stück dezimiert. Dem Engagement begeisterter Züchter ist es zu verdanken, dass die Tux-Zillertaler heute immer noch anzutreffen sind und sich zum Beispiel als Mutterkühe einen Namen gemacht haben.



Rinder der Rasse Tux-Zillertal sind schwarz (Tuxertyp) oder kräftig rotbraun (Zillertalertyp) mit durchgehender Weissverfärbung vom Schwanz bis unter den Bauch. Auf dem Rücken ist eine sogenannte Feder erwünscht. (Bild: R. Ackermann und S.Mächler)

(Quellen: www.mutterkuh.ch, http://www.arche-austria.at und https://www.wikimeat.at)

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Schon gewusst?

Haben Sie schon einmal eine Kuh mit oberen Schneidezähnen gesehen?

Ja sicher, werden Sie jetzt sagen, und zwar auf dem Logo von beef.ch. Doch wussten Sie, dass Kühe oben eigentlich gar keine Zähne haben?

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Das Gebiss des Rindes besteht beim erwachsenen Tier aus 32 Zähnen. In jeder Hälfte des Unterkiefers befinden sich drei Schneidezähne und ein Eckzahn. Außerdem gibt es auf jeder Seite sechs Backenzähne. Im Oberkiefer fehlen Eck- und Schneidezähne, stattdessen ist dort eine Knorpelleiste vorhanden. Wie der Unterkiefer besitzt er auf jeder Seite ebenfalls sechs Backenzähne. Auf der Weide klemmt die Kuh das Gras zwischen den Schneidezähnen und der Knorpelleiste ein und rupft es mit einem Kopfruck ab.

Das beef.ch-Logo ist also eigentlich ein Pferdemaul. Möglicherweise trägt die Polemik rund um das „falsch gezeichnete“ Rindermaul dazu bei, die beef.ch-Veranstaltungen bekannt zu machen. Hauptsache ist doch, man redet darüber, oder?

(Bild: Unterrichtssoftware „Das Rind“, W+L Verlag)

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Lust auf beef?

Natura-Beef-Buurefilet vom Guldenthal

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Dieses leckere Rezept hat sich Sandra Mächler, Bäuerin und Gastwirtin im Guldenthal/Ramiswil (www.guldenthal.ch), ausgedacht, um ihren Gästen Hackfleisch in einer nicht alltäglichen Form aufzutischen. Schliesslich gibt es von jedem geschlachteten Beef ca. 30-40 kg Hackfleisch, also bis zu einem Drittel der gesamten Schlachtausbeute, und dieses wird – wie alle anderen Fleischstücke der Tiere des Landwirtschaftsbetriebs Guldenthal – in der betriebseigenen Gastwirtschaft aufgetischt. Hier geht's zum Rezept.

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Herumgekalbere

Von Punkt zu Punkt

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Schaffst du es, diese Kuh fertig zu skizzieren? Und welche Fellfarbe gibst du ihr?

Hier geht's zur Druckversion.





(Quelle: http://www.supercoloring.com)

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Herausgeber: Beef Event / Mutterkuh Schweiz, Stapferstrasse 2, 5201 Brugg

www.beef.ch/ www.mutterkuh.ch


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