Newsletter September 2019

beef.ch zu Gast am Schweizer Wettbewerb und Markt der Regionalprodukte!

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Den Rahmen für die beef.ch in Courtemelon vom 28. und 29. September bilden der Schweizer Wettbewerb und Markt für Regionalprodukte. Im Vorfeld werden über 1000 zum Wettbewerb eingereichte Regionalprodukte von Fachjurys anonym bewertet und prämiert, so dass Sie am Wochenendebereits die mit Medaillen ausgezeichneten Produkte probieren und kaufen können. Lesen Sie in diesem Newsletter, auf was die Jury bei der Beurteilung der Produkte achtet und was die Motivation von Stéphane Oester ist, um seine Produkte beim Wettbewerb einzureichen. Lernen Sie die sagenhafte Rasse Salers kennen und erfahren Sie, wozu Sie neben dem Besuch an der beef.ch unbedingt in den Jura reisen sollten.

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Rund um die beef.ch

Markt der Regionalprodukte und Arche Noah der besonderen Art

Bereits zum achten Mal findet vom 28. bis 29. September 2019 in Courtemelon der Schweizer Wettbewerb und Markt für Schweizer Regionalprodukte statt und diesmal ist  beef.ch Ehrengast. Am Samstag und Sonntag können Sie zwischen 175 Ständen flanieren und eine bunte Auswahl von Regionalprodukten aus allen Landesteilen kosten und kaufen. Wenn Sie wissen wollen, nach welchen Kriterien die Produkte beurteilt und ausgezeichnet werden, dann lesen Sie das Interview mit Jacques Neuenschwander, der die Jury für Fleischprodukte präsidiert.

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Natürlich werden auf dem Gelände in Courtemelon Mutterkühe und Kälber von verschiedene Rassen zu sehen sein. Wem die Mutterkühe und Kälber an der beef.ch zu lebendig und zu wenig exotisch sind, dem sei ein Abstecher in die einzigartige „Galerie Arche de Noé“ in Vicques empfohlen. Der Tierpräparator Christian Schneiter stellt hier über 3000 Tiere aus aller Welt zum Greifen nah aus. Mehr Infos unter http://arche-noe.ch/.

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Stallgespräch mit Wettbewerbsteilnehmer Stéphane Oester

"Die Teilnahme am Concours gibt mir die Möglichkeit, meine Produkte zu verbessern."

Ende September findet in Courtemelon die beef.ch im Rahmen des Concours des produits du terroir statt. Was bedeutet dieser Event für Sie?
Ich freue mich sehr, denn ich darf mit meinen Produkten einen Beitrag zur Gastronomie an dieser beef.ch leisten. Zudem nehme ich mit einigen unserer Spezialitäten am Concours teil. Es ist also ein sehr wichtiges Wochenende für uns.

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La Cuisse de bœuf à la broche ist eine der Spezialitäten, mit welcher Stéphane Oester die beef.ch gastronomisch bereichern will.

 

 

(Bild: Familie Oester)

Warum nehmen Sie an diesem Wettbewerb teil?

Viele denken sicher, das Ziel einer Wettbewerbsteilnahme ist der Gewinn einer Medaille und die damit verbundene Werbung für das Produkt und unser Geschäft. Für uns steht dies nicht im Vordergrund, sondern der Wettbewerb ist für uns eine einzigartige Möglichkeit, unsere Produkte von einer unabhängigen Jury beurteilen zu lassen. Das ist für uns sehr wichtig, denn unser Ziel ist es, unseren Kunden das beste Produkt bieten zu können. Hierfür möchten wir uns immer weiter verbessern.

Aber es wäre sicher toll, eine Medaille zu gewinnen, oder?

Wir haben schon mehrmals am Concours mitgemacht und mit der „Saucisse à rôtir pur boeuf à la tomate“ haben wir auch einmal eine Bronze-Medaille gewonnen. So etwas ist natürlich toll und freut uns sehr. Der Verkauf steigt kurz nach dem Medaillengewinn auch leicht an, doch dies ist nicht von langer Dauer.

Was ist Ihnen bei der Produktion Ihrer Spezialitäten wichtig?

Unsere Spezialitäten werden regional und nach traditioneller Form hergestellt, unsere Räucherspezialitäten bekommen ihren ganz besonderen Geschmack zum Beispiel in einem alten Fumoir von 1535. Das Fleisch stammt von unserem eigenen Landwirtschaftsbetrieb und wir verzichten soweit möglich auf Konservierungs- und Aromastoffe.

Welche Spezialitäten schicken Sie dieses Jahr ins Rennen? Oder ist dies ein Geheimnis?

Wir werden mit drei Produkten am Concours teilnehmen:
- La saucisseseche de porc et de boeuf (Trockenwurst von Schwein und Rind)
- Le lardfumé (Geräucherter Speck)
- La cravate de lard aux herbes (Speckkrawatte mit Kräutern)

Mit der „Saucisseseche de porc et de boeuf“ haben Sie bereits einmal am Concours teilgenommen. Warum nehmen Sie nochmals mit dem gleichen Produkt teil?

„La saucisseseche de porc et de boeuf“ ist unsere meistverkaufte Trockenwurst. Von der Jury haben wir vor zwei Jahren eine detaillierte Beurteilung der verschiedenen Kriterien wie Aussehen, Farbe, Geschmack, Geruch erhalten. Wir sind gespannt, ob wir seit damals eine Verbesserung erzielen konnten.

Sie sind Landwirt und Metzger. Für welchen Beruf schlägt Ihr Herz?

Ganz klar für die Landwirtschaft.

Warum?

Ich liebe die Arbeit in der Natur und mit dem Vieh. Maschinen liegen mir weniger. Ausserdem hat man in der Landwirtschaft viele Freiheiten. Es gibt zwar viel Arbeit, doch man kann sie sich selbst einteilen und hat weniger Druck und Stress – ausser in Ausnahmesituationen, in welchen man z.B. aufgrund der Wettervorhersage Gas geben muss.

Wie sind Sie denn dazu gekommen, Metzger und Landwirt zu werden?

Ich wollte immer Landwirt werden und den elterlichen Betrieb übernehmen. Als ich aus der Schule kam, war mein Vater allerdings noch relativ jung und eine baldige Übergabe stand noch nicht zur Diskussion. Ausserdem hat er mir aufgrund der nicht immer einfachen Situation in der Landwirtschaft geraten, zuerst einen anderen Beruf zu erlernen. Deshalb habe ich dann zuerst die Metzgerlehre und anschliessend die Landwirtschaftslehre gemacht. Als ich mit den Ausbildungen fertig war, gab es auf dem elterlichen Hof nicht genug Arbeit für meinen Vater und mich. So habe ich als Nebenerwerb die Metzgerei aufgebaut.

Sie bezeichnen sich als „Boucher de campagne“, was heisst das?

Früher fuhr der Boucher de campagne von Hof zu Hof und hat dort jeweils vor Ort die Tiere geschlachtet. Dies ist so heute nicht mehr zulässig. Ich schlachte jedoch für viele Bauern in der Region, bin also immer noch ein Boucher de campagne, nur dass die Bauern heute die Tiere zu uns ins Schlachthaus bringen.

Heute halten Sie auf Ihrem Betrieb Mutterkühe, warum und seit wann?

Bis 2011 haben wir auf unserem Betrieb gemolken. Doch die Metzgerei hat schnell viel Arbeit gegeben und gerade unsere Traiteur-und Catering-Aufträge fielen meist in die Melkzeiten. Dazu kam noch die schlechte Situation auf dem Milchmarkt. So haben wir dann mit unserer Simmentalherde auf die Mutterkuhhaltung umgestellt, indem wir FLHB-Stiere eingesetzt und den Fokus mehr aufs Fleisch gelegt haben. Dies kam uns natürlich auch für unsere Fleischspezialitäten entgegen.
Ausserdem halten wir heute auch noch einige Salers-Kühe und vermarkten das Fleisch unter diesem Namenzusammen mit einer Gruppe von Salers-Produzenten im Jura und Berner Jura. Die Salers haben ebenso wie die Simmental viel Milch und setzen das Gras gut in Fleisch um.

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Auf den Weiden der Familie Oester fühlen sich Mutterkühe der Rassen Simmental und Salers wohl.

 

 

 

 

(Bild: Familie Oester)

Stellen Sie Unterschiede zwischen den Simmental und den Salers fest?

Die beiden Rassen sind sich sehr ähnlich. Für mich zeichnen sich die Salers durch eine sehr gute Trittfestigkeit und leichte Kalbungen aus. Die Simmental haben dafür einen angenehmeren Charakter und sind umgänglicher.

Wo kann man Ihre Spezialitäten ausser an der beef.ch noch probieren und kaufen?

Frischfleisch verkaufen wir eigentlich nur auf Anfrage oder eben unter dem Namen Salers. Mit unseren Spezialitäten sind wir auf verschiedenen Märkten und Messen präsent. Selbstverständlich kann man sie auch direkt bei uns bzw. über unsere Homepage bestellen und kaufen.

Dann freuen wir uns darauf, Ihre Spezialitäten am Markt probieren zu dürfen und wünschen Ihnen viel Erfolg am Wettbewerb.

Merci.
 

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Stéphane und Esther Oester sind zusammen für den Landwirtschaftsbetrieb, die Metzgerei und die Familie mit den drei Kindern Emma (9 Jahre), Tom (6 Jahre) und Ben (1.5 Jahre) verantwortlich.  

Ihr Betrieb liegt auf  715 m.ü.M. in Grandval, in der Nähe von Moutier im Berner Jura und umfasst 45ha Landwirtschaftliche Nutzfläche. Auf vier Hektaren werden Getreide angebaut, welche dann mit der mobilen Mühle zu Futter für die eigenen Tiere verarbeitet werden. 22 Hektar sind Weiden und 19 Hektar Wiesen. Seit 2012 werden 35 Mutterkühe mit dem dazugehörigen Jungvieh gehalten. Zudem werden ungefähr 20 Schweine gemästet, um hofeigenes Schweinefleisch für die Metzgereispezialitäten zu haben.

Bei der Arbeit werden Oesters unterstützt durch 2 Metzgereiangestellte zu je 80%, einer Person mit einem 60% Pensum, welche für Einpacken und Ausliefern zuständig ist, einer Sekretärin welche an zwei Halbtagen pro Woche die Büroarbeit erledigt sowie einem landwirtschaftlichen Angestellten zu 100%. Die Eltern von Stéphane sind pensioniert und helfen mit, wenn Not am Mann ist. Für Events wie die beef.ch engagieren Oesters zusätzliche Aushilfskräfte.

Mehr Informationen auf https://boucherdecampagne.ch

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Wieder mal (R)AUS-gehen

Der Jura – ein Wanderparadies

Wer in Courtemelon die beef.ch bzw. den Markt der Schweizer Regionalprodukte besucht, sollte seinen Aufenthalt wenn immer möglich noch um eine spannende Wanderung verlängern. Es gibt zig schöne Routen im Jura. Damit Sie aber nicht zu weit reisen müssen, empfehlen wir Ihnen die Höhenwanderung von Montsevelier über Fringeli nach Delémont. Die Wanderung bietet nicht nur schöne Landschaften und Aussichten, sondern auch ein aktives Eintauchen in die Zweisprachigkeit der Region. Wird in Montsevelier ausschliesslich Französisch gesprochen, werden Sie in Fringeli waschechtes Baselbieterdeutsch hören, bevor Sie wieder in französischsprachiges Gebiet eintauchen. 

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Kuhleben

Wer zuerst lacht...

Man könnte meinen, diese Salers-Kuh und der Hund spielen das beliebte Kinderspiel „Schau mir in die Augen, wenn du zuerst lachst, hast du verloren“. Vielleicht möchte die Kuh aber auch nur herausfinden, um was für ein Lebewesen es sich bei diesem Hund handelt. Ist er vielleicht eine Gefahr für ihr Kalb oder die Kuhherde? 

(Bild: Caroline und Steeve Daenzer)

Es gibt Hunde, die machen sich einen Spass daraus, Kühe zu provozieren. So habe ich, die Schreiberin, einmal auf einem Hof gearbeitet, wo die Bordercollie-Hündin Meg grossen Gefallen daran fand, sich vor den Kühen aufzustellen, zu bellen bis die Kühe auf sie reagierten und sich dann, wenn die Kühe mit gestrecktem Kopf auf sie losgehen wollten, frech oder feig hinter meinen Beinen oder denjenigen des Bauern zu verstecken. Da musste ich dann auch schon die Beine in die Hand nehmen und das Weite suchen. Die Reaktion der Kühe auf die bellende Hündin „Kopf runter und Angriff!“ erfolgte eben auch, wenn ich dazwischen stand!

Da es sich bei Bildern wie dem obenstehenden nur selten um ein spielerisches Flirten zwischen Hund und Rindvieh handelt, empfehlen wir Ihnen, Kuhweiden wenn immer möglich nicht zu Überqueren. Wenn es sich nicht vermeiden lässt, halten Sie sich beim Überqueren von Weiden insbesondere mit einem Hund an folgende Regeln: Führen Sie Ihren Hund an der Leine, umgehenSie die Rinder möglichst ruhig und grossräumig undmeiden Sie den direkten Kontakt mit der Herde. Eine Kuh unterscheidet nicht zwischen Hund und Wolf. Ganz gleich wie gross oder klein der Hund ist, für die Kuh ist und bleibt er ein Feind und ist kein Spielkamerad zum Lachen.

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Rassig

Salers - sagenumwobene Kühe

Salers ist der Name einer mahagonifarbenen Rinderrasse (selten gibt es auch schwarze Tiere) aus dem französischen Zentralmassiv oder genauer aus der Auvergne. In der Schweiz wird sie als Mutterkuh gehalten, obwohl sie früher in Frankreich als Zweinutzungs- oder gar Dreinutzungstier verwendet wurde. So gibt es in der Auvergne denn auch immer noch den Salers genannten Käse, welcher von Tieren ebendieser Rasse stammt.

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Die Salers  sind gut geeignet für raue Gegenden. Man sagt ihnen einen starken Mutterinstinkt nach, das Melken soll nur möglich sein, wenn das Kalb daneben steht. Die Nutzung als Mutterkuh liegt also nahe. 

 

(Bild: Caroline und Steeve Daenzer)

Um den Ursprung der Salers ranken sich viele Geschichten. So gibt es Hypothesen, dass die Tiere während der Völkerwanderung zusammen mit den Menschen aus dem Norden Afrikas auf die iberische Halbinsel und dann nach Frankreich kamen, von wo sie weiterzogen bis nach Grossbritannien. Unterstützt werden diese Thesen unter anderem durch frühzeitliche Bilder in Ägypten und Nordafrika, ähnlich aussehende Rassen in Portugal und Spanien, sowie in Grossbritannien. Sogar von den Römern werden die Salers bereits erwähnt, damals jedoch im Zusammenhang mit dem gleichnamigen Käse.

Eine andere Legende ist folgendermassen: 

<<Vor mehreren Millionen Jahren sass der liebe Gott auf seiner Wolke neben dem heiligen Petrus und betrachtete den Vulkan von Cantal. Dicke Lavazungen ergossen sich rund um den enormen Krater, welcher Feuer und Flammen spie und aus welchem ab und zu prachtvolle rötliche Kugeln hochgeschleudert wurden, welche dann die steilen Hänge hinunterstürzten. 

Der liebe Grott fand dies sehr schön. Der heilige Petrus sagte zu ihm: „Wie schade, Herr! Wenn dieser schöne Vulkan erloschen sein wird, was bleibt dann von diesen wunderbaren Farben?“ „Du hast Recht, Petrus“, antwortete Gott. Nach einigem Nachdenken erklärte er: Aus den roten Kugeln werde ich Kühe machen und diese können so nach Lust und Laune die Berge durchschweifen, welche ich mit fettem Gras bedecken werde.

Später hat Gott die Auvergne erschaffen und hat ihr dieses riesige, noch warme Gebiet anvertraut.>>

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Nicht nur in der Auvergne, auch in der Schweiz können die Salers mit ihren grossen geschwungenen Hörnern zur Mystik inspirieren.

 

 

(Bild: Caroline und Steeve Daenzer)

Auch die Höhlenmalereien von Lascaux, ebenfalls in der Auvergne gelegen, zeigen rote und schwarze Kühe, welche mit ihren Hörnern sehr gut die Vorfahren der Salers darstellen können. Bezüglich des Entstehungszeitraums der Malereien ist man sich nicht einig, sie werden entweder dem Zeitraum 17‘000-15‘000 vor Christus oder gar 36‘000-19‘000 vor Christus zugeordnet.

Egal für welche Geschichte man sich entscheidet, die Salers sind äusserst gut geeignet, um Gras in Milch und Fleisch zu verwandeln, womit sie sich nicht nur in der Schweiz als Mutterkühe Anhänger geschaffen haben. 

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„Die zwei roten Kühe“ – Ausschnitt aus den Malereien von Lascaux. Eine Ähnlichkeit mit Kühen der Rasse Salers ist nicht zu leugnen.

(Quelle: http://archeologie.culture.fr/lascaux/fr/mediatheque)

(Quellen: www.mutterkuh.ch, www.salers.ch, www.salers.org, Wikipedia Höhlen von Lascaux, www.lamontage.fr)

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Schon gewusst?

Konsens und Genuss sind die Schlüsselelemente für die Jury des Schweizer Wettbewerbs für Regionalprodukte

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Jacques Neuenschwander ist Ausbildner und Berater für Qualität und Hygiene SCQ/STPSam Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez. Jacques Neuenschwander ist bereits seit der ersten Ausgabe des Wettbewerbs für Regionalprodukte Mitglied der Jury, dieses Jahr hat er den Vorsitz der Jury für Fleischprodukte übernommen. 

Herr Neuenschwander, wie sind Sie dazu gekommen, die Jury für Fleischwaren am Concours des produits du terroir   zu präsidieren?

Tatsächlich bin ich schon mehrere Jahre, ich glaube bereits seit der ersten Ausgabe des Wettbewerbs, in der Jury. Letztes Jahr war ich Vize-Präsident der Fleischprodukte, dieses Jahr bin ich Präsident. Ich habe das Präsidium vom ehemaligen Direktor des ABZ in Spiez übernommen, der dieses Amt seit einigen Jahren inne hatte. Ich nehme auch an zahlreichen anderen nationalen und internationalen Wettbewerben als Jurymitglied oder Experte für Fleischprodukte teil.

Wie setzt sich die Jury zusammen?

Insgesamt gibt es für den ganzen Wettbewerb rund 200 Jurymitglieder. Diese verteilen sich auf die verschiedenen Produktekategorien Milchprodukte, Bäckerei- und Konditoreiprodukte, Fleischprodukte, Früchte, Gemüse, Honig und andere Produkte sowie alkoholische Getränke. 

Welche Kriterien muss man erfüllen, um Jurymitglied zu sein?

Die Jurymitglieder für die Kategorie Fleischprodukte am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte sind Branchen-Fachpersonen wie Lehrbeauftragte, ausgebildete Degusteure oder Forscher, dann Produzentinnen und Produzenten, also z.B. Metzgerfachleute, sowie erfahrene Konsumenten und Konsumentinnen.

Wie wird bei so vielen verschiedenen Leuten eine gewisse Einheitlichkeit erreicht?

Bei der Bewertung der Regionalprodukte handelt es sich um eine hedonische Beurteilung, eine gesamtheitliche Bewertung, welche nicht streng analytisch und objektiv erfolgt, sondern immer auch subjektiv und intuitiv ist: Jedes Jurymitglied notiert, welche Produkte es mehr oder weniger mag. Trotzdem führen wir jedes Jahr vor dem Wettbewerb einen Ausbildungstag rund um die Prinzipien von Degustationen durch, darüber wie man Geschmack definiert und beschreibt und auch wie man Fleischprodukte, Käse, Brot etc. richtig degustiert.

Nach welchen Kriterien werden die Produkte beurteilt?

Die Produkte werden mit allen Sinnen, eben gesamtheitlich bewertet:
•    Mit dem Auge: die Produktgenauigkeit, das Aussehen, die Farbe, allfällige Fehler.
•    Mit der Nase: den Geruch
•    Mit dem Mund: den Geschmack, das Aroma, die Textur, die Knusprigkeit, die Struktur

Und schliesslich zählt der Gesamteindruck, hier fliessen auch Originalität und Innovation der Produkte und individuelle Vorlieben der Jurymitglieder ein.

Für jedes Kriterium (Auge, Nase, Mund, Gesamteindruck) können jeweils 1-5 Punkte vergeben werden. Ein hervorragendes Produkt kann also maximal 20 Punkte erreichen, mit 19 oder 20 Punkten gibt es denn auch eine Goldmedaille. Zwölf Punkte entsprechen einem Produkt ohne Mängel, mit 17 Punkten gibt es eine Bronzemedaille, und mit 18 eine Silbermedaille.

Wie geht die Jury vor?

An jedem Tisch sitzen 4 Personen, jeweils eine Branchen-Fachperson sowie ein Vertreter oder eine Vertreterin aus Produktion, Konsumentenschaft etc. Alle erhalten die zu bewertenden Produkte in der gleichen Reihenfolge präsentiert. Jedes Jurymitglied probiert und benotet dann das Produkt für sich alleine. Anschliessend werden die Bewertungen diskutiert, um eine Einigung bzgl. der Benotung des Produktes zu erzielen und evtl. eine Auszeichnung vergeben.

Gibt es auch Konflikte bei der Bewertung? Wie einigen sich die 4 Jurymitglieder?

Es geht immer darum, einen Konsens zu finden. Unterschiedliche Meinungen und Bewertungen werden diskutiert, bis man sich für alle Kriterien geeinigt hat. Im Zweifelsfall kann auch ein Aussenstehender, also zum Beispiel ich als Präsident für eine Meinung hinzugezogen werden. 

Sie sind also nicht aktiv an den Benotungen beteiligt?

Im Normalfall nicht. Meine Funktion ist es, die Jurymitglieder auszubilden und zu unterstützen sowie für die verschiedenen Tische die Produkte zusammenzustellen und die Degustationsreihenfolgen zu definieren. Es ist zum Beispiel entscheidend, dass gekochte vor rohen Produkten beurteilt werden. Milde Produkte müssen vor Waren mit starken Geschmacksnoten wie beispielsweise Räucherwaren degustiert werden, damit Nase und Mund die Gerüche und Geschmäcker optimal wahrnehmen können. 

Werden Modeerscheinungen und Trends berücksichtigt und wie wird sichergestellt, dass der Geschmack des Volkes getroffen wird?

Trends zeigen sich darin, dass die Produzenten heute andere Produkte für den Wettbewerb einreichen als vor einigen Jahren. Sie reagieren damit unter anderem auf die Wünsche ihrer Kunden. Andererseits sitzen in der Jury ja viele Konsumenten und Konsumentinnen. Diese repräsentieren auf jeden Fall „den Geschmack des Volkes“ und beurteilen die Produkte ebenfalls nicht gleich wie noch vor 20 Jahren.

Wenn Sie persönlich einkaufen, auf was legen Sie wert?

Mir ist die Rückverfolgbarkeit sehr wichtig. Ich habe das Glück, dass ich im Jura lebe und es hier noch viele Metzgereien gibt, welche bei Bauern in der Nähe ihr Vieh beziehen und das Fleisch lokal verarbeiten. Da kann ich mich persönlich von der Qualität überzeugen, das gefällt mir.

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Lust auf beef?

Geschnetzeltes Natura-Beef an Senfsauce

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Philippe und Maryline Buchwalder wollten schon immer ein Restaurant betreiben. In ländlicher Umgebung im Hof-Restaurant La Pierreberg im jurassischen Courcelon werden Sie von Donnerstag bis Sonntag von 09.00 bis 23.30 Uhr mit herzhaften hausgemachten Gerichten verwöhnt. Maryline liebt die Küche und wird Ihnen schmackhafte Spezialitäten, deren Zutaten von lokalen Produzenten oder sogar von eigenen Natura-Beef-Tieren stammen, servieren. 

Hier verrät uns Maryline Buchwalder ein Rezept für eines ihrer Spezialmenus mit Natura-Beef.

(Bild: zvg)

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Herumgekalbere

Zeige dem Kalb Bonnie den Weg zum Euter seiner Mutter!


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Herausgeber: Beef Event / Mutterkuh Schweiz, Stapferstrasse 2, 5201 Brugg

www.beef.ch/ www.mutterkuh.ch


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