Actualités d'août 2018

La beef.ch à la campagne et en ville

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Si l’été rime avec piscines, c’est aussi la haute saison pour la beef.ch. Deux nouvelles manifestations géniales, quoique très différentes, se tiendront fin août et début septembre avec la beef.ch au Guldenthal/Ramiswil (24-26 août) et la beef.ch à Wil (1er-2 septembre).

Dans le cadre de l’entretien au coin de l’étable, Sandra Mächler nous raconte pourquoi la beef.ch trouve si bien sa place dans son quotidien de restauratrice et d’agricultrice au Guldenthal, sur la route du Scheltenpass. Elle nous révèle aussi une délicieuse recette.

Êtes-vous plutôt citadin-e ? Alors allez respirer l’air de la campagne dans le centre-ville de Wil transformé pour l’occasion et laissez-vous tenter par une excursion dans le Toggenbourg.

Dans cette newsletter, nous vous parlons aussi d’une vache aux goûts exotiques – pourtant issue de la race Tux-Zillertal, très frugale – et vous expliquons à quoi ressemble la dentition des bovins. Bonne lecture!

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Autour de la beef.ch

Découvrir Wil et le Toggenburg autrement

Les 1er et 2 septembre, un air de campagne et le bruit des vaches empliront la Obere Bahnhofstrasse à Wil (SG). Vous aurez ainsi l’occasion de découvrir le centre-ville comme vous ne l’avez jamais vu. Dans le cadre de la beef.ch, 16 races bovines amèneront la ferme en ville. Un marché paysan viendra s’ajouter au marché hebdomadaire traditionnel : les deux jours de la manifestation, des paysans et paysannes proposeront des produits régionaux et seront heureux de discuter avec vous. Nicolas Senn et son tympanon, le chœur Rotbach-Chörli et les Williams-Musikanten assureront l’animation musicale. Enfin, la beef.ch accueillera la finale des Bell BBQ Masters et, sur la Weierwiese, vous pourrez assister au traditionnel tournoi de lutte junior.

Êtes-vous un bec sucré ? Alors pour le dessert, après avoir dégusté une viande de qualité issue de l’élevage allaitant, rendez-vous à Flawil à la fabrique de chocolat Maestrani’s Chocolarium, où vous découvrirez comment le bonheur se glisse dans le chocolat. Attention, le grignotage est fortement recommandé !

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Si vous avez plutôt envie de calme après l’animée beef.ch du centre-ville, prenez de la hauteur et explorez le sentier à la cime des arbres (Baumwipfelpfad). Une expérience unique qui vous procurera un nouveau regard sur le monde!


(Image: Genossenschaft Baumwipfelpfad Neckertal)

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Entretien au coin de l'étable

Dans son restaurant comm à la beef.ch, Sandra Mächler veut montrer que la viande Natura-Beef, c'est bien plus qu'un steak grillé

La beef.ch se tiendra sur votre domaine du 24 au 26 août. Qu’est-ce que cela signifie pour vous et votre restaurant?

La beef.ch représente un grand défi pour nous. Nous accueillons régulièrement de petits et grands groupes dans notre restaurant et nous sommes très bien équipés, mais nous avons décidé de nous occuper nous-mêmes de tout l’aspect restauration de la manifestation, et s’il y a effectivement 2000 visiteurs voire plus, ce sera évidemment beaucoup de travail ! Mais bien sûr, cela nous ferait vraiment plaisir de pouvoir faire découvrir la beef.ch et l’élevage allaitant au plus grand nombre de personnes possible pour qu’elles en apprennent davantage sur la viande qu’elles consomment.

Pensez-vous que cela répond à un besoin?

Oui, je le remarque jour après jour avec nos clients, qui me posent toujours plus de questions sur l’origine de la viande et sur les méthodes d’élevage. J’apprécie de discuter avec eux et je leur explique que, par exemple, le type de fourrage influe sur la qualité de la viande.

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Comment fonctionne votre exploitation?

Nous possédons des vaches allaitantes depuis six ans. Avant, nous avions des génisses d’élevage sous contrat, mais nous avons voulu avoir notre propre produit et sommes venus presque par hasard à l’élevage allaitant. Nous avons fait vêler deux génisses de notre exploitation. J’ai trait l’une des deux et fait du beurre et de la crème, mais ça représentait trop de travail et n’en valait pas la peine au regard de la faible quantité produite. Nous avons donc laissé les veaux

téter. C’était tellement beau à voir que nous avons décidé de passer à l’élevage allaitant. Quant à savoir quelle race convenait à notre ferme, il était évident que nous ne voulions pas une race trop grosse et trop exigeante, et qu’elle devait pouvoir s’accommode du fourrage que nous pouvions produire. Nous en sommes ainsi venus à la Tux-Zillertal, qui se nourrit de foin et d’herbe et produit de la très bonne viande.

Arrivez-vous à ne servir que vos propres produits au restaurant?

Ce serait merveilleux, mais nous ne cultivons malheureusement ni pommes frites ni glaces. Nous essayons toutefois de créer le plus de menus possible avec notre viande Natura-Beef. J’ai par exemple créé notre recette de filet paysan. Deux fois par année, nous organisons une Metzgete pour faire redécouvrir aux gens les morceaux moins connus du bœuf comme la langue, les tripes ou le foie. Nous avons en outre beaucoup d’autres idées pour pouvoir proposer à l’avenir plus de nos produits. Nous pourrions par exemple avoir quelques cochons, ou alors cultiver des fruits rouges pour concocter de délicieux desserts.

Comment organisez-vous votre travail?

Jusqu’en avril de cette année, mon compagnon et moi avons tout géré au quotidien. Nous travaillons tous deux à la fois au restaurant et sur l’exploitation. Au restaurant, pour les grands événements et les week-ends, nous pouvons aussi compter sur des auxiliaires des environs. L’hiver dernier, nous avons réalisé un projet de longue date qui nous tenait à cœur et avons transformé le restaurant. Depuis que nous avons rouvert le 1er mars, nous rencontrons un succès phénoménal et, depuis mai, nous avons dû engager du personnel de service fixe. Nous avons cependant toujours besoin d’aide occasionnellement et, quand c’est nécessaire, nous sommes toujours très contents que nos filles viennent nous prêter main-forte.

Est-ce que tout cela ne fait pas trop parfois?

Chez nous, le restaurant et l’exploitation agricole vont de pair et sont interdépendants, c’est ce qui me plaît. Avant de rencontrer mon compagnon et de venir m’installer ici, je montais à l’alpage en été et, en hiver, je travaillais dans la restauration. J’aime faire les foins et prendre soin des animaux, les observer. C’est une telle récompense ! Je ne m’en passerais pour rien au monde.

Quelle est la recette du succès?

Ma recette, c’est simplement de « vivre », c’est-à-dire de rester actif, de tester de nouvelles idées et, en même temps, de ne pas perdre le sens des réalités, qu’il s’agisse d’une idée de menu, de la transformation de notre restaurant, du développement d’une nouvelle activité agricole ou de l’accueil de la beef.ch sur notre exploitation. Mon compagnon et moi formons une bonne équipe, car nous nous comprenons et nous complétons parfaitement. Pour la beef.ch, nous pouvons aussi compter sur le soutien du CO, de nos auxiliaires, des éleveurs de Tux-Zillertal et de diverses associations.

De quoi vous réjouissez-vous le plus par rapport à la beef.ch?

Le vendredi, 130 écoliers viendront découvrir l’élevage allaitant. Le cousin de mon compagnon est enseignant et a prévu tout un programme : chaque enfant pourra fabriquer un hamburger dans notre local de transformation et, à la fin de la journée, rapporter son propre produit à la maison. Je suis sûre que cette expérience aura une grande influence sur le rapport des enfants à la viande.

Le samedi et le dimanche, nous ne pourrons bien sûr pas proposer cette expérience aux visiteurs, mais les ateliers et les informations sur les neuf races différentes de vaches suitées présentées seront très utiles pour nous permettre de transmettre nos valeurs. Il y aura en outre divers groupes de musique, jeux et possibilités de garde pour les enfants, ainsi que d’autres animations très variées. Évidemment, nos menus parleront aussi d’eux-mêmes : déguster de la viande SwissPrimGourmet et Natura-Beef dans les coulisses de l’élevage allaitant respectueux des besoins des animaux sera un régal pour le palais et les yeux des visiteurs.

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Sandra Mächler et Roman Ackermann gèrent le restaurant et l’exploitation Guldenthal de Ramiswil, sur la route du Scheltenpass, avec leurs deux filles Sonja et Gabriela.

L’exploitation agricole se situe à 730 mètres d’altitude et comprend 40 hectares de forêt et 31 hectares de prairies et pâturages. Depuis 2012, elle compte 20 vaches allaitantes de la race Tux-Zillertal. Les jeunes animaux sont élevés pour la production de viande Natura-Beef, laquelle est préparée au restaurant ou vendue directement à la ferme dans des emballages mixtes de 15 kg.

Le restaurant Guldenthal est ouvert toute l’année de jeudi à dimanche. Plus d’informations à l’adresse www.guldenthal.ch.


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À ruminer

Nous vous recommandons l'article « Les Special Cuts du bœuf : des morceaux très appréciés »

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Un Natura-Beef ne se compose pas uniquement d’entrecôte et de filet. Découvrez dans cet article toutes les possibilités offertes par les tendances actuelles des morceaux dits Special Cuts.

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Vie de vache

Vous n’en reviendrez pas de savoir ce que cette vache aime se mettre sous la dent!

Nos animaux ne sont nourris qu’avec ce qui est produit sur l’exploitation : de l’herbe en été et du foin en hiver. Mais voilà qu’une de nos vaches, appelée Weix, commanderait autre chose si elle le pouvait : des bananes !

Nous avons acheté Weix à un agriculteur de l’Oberland bernois. Seule Tux-Zillertal du troupeau, elle n’y trouvait pas sa place. Cet agriculteur nous avait alors prévenus que Weix avait des goûts particuliers et qu’elle aimait les bananes.

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Nous ne l’avons d’abord pas vraiment cru, mais nous avons voulu vérifier la chose par nous-mêmes. Et en effet : à peine avais-je mis la banane sous le nez de Weix qu’elle l’avait déjà attrapée avec sa langue et engloutie. Comme ça, avec la peau!

Nous n’avons bien sûr pas changé le régime alimentaire de nos vaches, elles reçoivent toujours ce que nous produisons sur place, mais Weix a de la chance : lorsque les clients ne commandent pas autant de banana-split que prévu, nous lui donnons les bananes que nous ne pouvons plus servir à table ou manger nous-mêmes.

L’ancien propriétaire de Weix est venu nous rendre visite une fois et, pour la plus grande joie de tous, il avait apporté des bananes pour elle.

(Une anecdote sur l’exploitation de Roman Ackermann et Sandra Mächler, voir l’entretien au coin de l’étable).



Sandra Mächler et Weix au pâturage. Malheureusement pour la vache, on ne trouve pas de bananes sur l’exploitation, mais l’herbe y est délicieuse.

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Racée

Tux-Zillertal : une race gardienne de troupeaux et bonne marcheuse

La race bovine Tux-Zillertal descend probablement de la race valaisanne d’Hérens, et est particulièrement répandue dans le Tyrol. Peu exigeante et offrant de bonnes performances même dans des conditions fourragères difficiles, cette race a impressionné les tsars, de sorte que de nombreux animaux ont été exportés en Russie. À l’époque, animaux et vachers parcouraient plus de 3000 km à pied!

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Un ex-voto offert en 1848 à l’abbaye de Fiecht-St.Georgenberg près de Schwaz par les vachers reconnaissants d’être revenus sains et saufs de leur voyage pour conduire le bétail en Russie.

(Source: www.meinbezirk.at)

La Tux-Zillertal et la vache d’Hérens partagent leur combativité. Autrefois, alors que les questions de propriété n’étaient pas aussi clairement réglées qu’aujourd’hui, les paysans mettaient à profit le potentiel des Tux-Zillertal. Souvent, ils utilisaient une vache de cette race pour assurer suffisamment de place au pâturage au reste du troupeau et pour protéger celui-ci des attaques d’autres bovins. Les Tux-Zillertal étaient considérées comme des solitaires qui, la plupart du temps, adoptaient une position dominante particulière face aux autres membres du troupeau.

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Au début du XXe siècle, une structure de propriété plus claire et l’amélioration de l’alimentation des animaux ont rendu le combat pour les meilleurs pâturages inutile, et la Tux-Zillertal a commencé à disparaître des alpages du Tyrol. La race a pratiquement disparu à la suite de la Deuxième Guerre mondiale et de plusieurs maladies. Au milieu des années 1970, le nombre de Tux-Zillertal dans le monde s’était réduit comme peau de chagrin à quelque 30 animaux. Ce n’est que grâce à la détermination d’éleveurs passionnés que la race existe encore aujourd’hui et s’est notamment fait un nom dans l’élevage allaitant.




Les vaches de la race Tux-Zillertal sont noires (type Tux) ou rousses à brun foncé (type Zillertal) avec une bande blanche sur la queue et sous le ventre. Sur le dos, une tache blanche de forme particulière est souhaitée.

(Sources: www.vachemeresuisse.ch, http://www.arche-austria.at et https://www.wikimeat.at)

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Le saviez-vous?

Avez-vous déjà vu une vache avec des incisives supérieures?

« Oui bien sûr, sur le logo de la beef.ch », allez-vous répondre. Mais saviez-vous que les vaches n’ont en réalité ni incisives ni canines en haut?

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La mâchoire d’une vache adulte compte 32 dents. De chaque côté de la mâchoire inférieure se trouvent trois incisives et une canine, ainsi que six molaires et prémolaires. La mâchoire supérieure ne compte ni canines ni incisives, lesquelles sont remplacées par du cartilage. Comme la mâchoire inférieure, elle comporte de chaque côté six molaires et prémolaires. Au pâturage, la vache coince les brins d’herbe entre les incisives et la partie cartilagineuse et les arrache en donnant un coup de tête.

En fait, le logo de la beef.ch représente une bouche de cheval. La polémique entourant le dessin « erroné » d’une bouche de vache contribue peut-être à faire connaître la manifestation, le principal étant qu’on en parle, non ?

(Image : Logiciel d’apprentissage « Das Rind », W+L Verlag)

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Une envie de boeuf?

« Filet paysan Natura-Beef » du Guldenthal

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Cette délicieuse recette a été créée par Sandra Mächler, agricultrice et restauratrice au Guldenthal/Ramiswil (www.guldenthal.ch), qui voulait revisiter la viande hachée pour ses clients. Chaque bœuf fournit environ 30 à 40 kg de viande hachée, ce qui représente jusqu’à un tiers du rendement à l’abattage. Comme tous les autres morceaux de viande issus des animaux de l’exploitation Guldenthal, cette viande est servie directement au restaurant de la ferme.

Voici la recette.

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Vachement drôle

Points à relier

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Saurez-vous dessiner correctement cette vache ? Quelle couleur lui donnerez-vous ?

Voici la version imprimable.




(Source: http://www.supercoloring.com/de/punkt-zu-punkt/kuh)


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Éditeur: Beef Event / Vache mère Suisse, Stapferstrasse 2, 5201 Brugg

www.beef.ch / www.vachemere.ch


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