Actualités de septembre 2019

beef.ch au Marché Suisse des Produits du Terroir!

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La beef.ch à Courtemelon, les 28 et 29 septembre, a lieu dans le cadre du Concours Suisse des Produits du Terroir et de son Marché. Au préalable, plus de 1000 produits régionaux seront mis en concours, évalués et récompensés par un jury professionnel afin que, lors de ce week-end, les produits médaillés puissent être dégustés et achetés au Marché Suisse des Produits du Terroir. Vous apprendrez dans cette Newsletter quels critères les jurés prennent en compte pour évaluer les produits et quelles motivations poussent Stéphane Oester à prendre part au concours. Vous en apprendrez également plus sur la fabuleuse race Salers et sur ce que vous devez absolument faire dans le Jura, en plus de votre visite à beef.ch.

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Autour de la beef.ch

Le Marché Suisse des Produits du Terroir et L’arche de Noé

La beef.ch à Courtemelon a lieu dans le cadre de la huitième édition du prestigieux Concours Suisse des Produits du Terroir et de son Marché. Samedi et dimanche, vous pourrez flâner dans les 175 stands, y goûter et y acheter une sélection variée de produits régionaux de tout le pays. Si vous voulez savoir selon quels critères les produits ont été évalués et récompensés, vous trouverez toutes les réponses à vos questions dans l’interview de Jacques Neuenschwander, président du jury des produits carnés.

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Naturellement, vous pourrez découvrir à la beef.ch différentes races de vaches allaitantes avec leurs veaux. Mais si les animauxvous semblent trop vivants ou trop peu exotiques, nous vous recommandons de visiter « l’Arche de Noé » à Vicques. Le taxidermiste Christian Schneiter y expose plus de trois mille animaux du monde entier. Plus d’informations sur : http://arche-noe.ch/ 

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Entretien au coin de l'étable avec Stéphane Oester, participant au Concours Suisse des Produits du Terroir

« La participation au Concours me donne l'occasion d'améliorer mes produits.»

Les 28 et 29 septembre, la beef.ch aura lieu dans le cadre du Concours Suisse des Produits du Terroir.Que signifie cet évènement pour vous ?

Je me réjouis beaucoup de pouvoir, avec mes produits, apporter une contribution gastronomique à cettebeef.ch De plus, je prends part au Concours avec quelques-unes de nos spécialités. C’est donc un week-end très important pour nous. 
 

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La cuisse de bœuf à la broche est l’une des spécialités avec laquelleStéphane Oester régalera les visiteurs de la beef.ch. 

 

 

 

 

(Photo: Famille Oester)

Pourquoi participez-vous à ce Concours ?

Beaucoup de gens pensent que le but d'un concours est de gagner une médaille et de promouvoir le produit et l’entreprise. Pour nous, ce n’est pas ce qui est au premier plan. Le Concours est plutôt une occasion unique de faire évaluer nos produits par un jury impartial. C’est très important pour nous puisque notre but est de proposer à nos clients le meilleur produit possible. Nous souhaitons toujours nous améliorer. 

Mais ce serait quand même super de gagner une médaille non ?

Nous avons déjà participé plusieurs fois au Concours et gagné une médaille de bronze avec la « saucisse à rôtir pur bœuf à la tomate ». Bien sûr que c’est super et ça nous réjouit beaucoup. Les ventes augmentent un peu juste après la médaille, mais ça ne dure pas longtemps.

Qu’est-ce qui est important pour vous lors la production de vos spécialités?

Nos produits sont fabriqués localement et de manière traditionnelle. Nos spécialités fumées, par exemple, obtiennent leur goût très particulier dans un vieux fumoir de 1535. La viande provient de notre propre exploitation et nous évitons le plus possible d’utiliser des conservateurs et des arômes. 

Avec quelles spécialités concourrez-vous cette année ? Ou est-ce un secret ? 

Nous prendrons part au Concours avec trois produits:
-    La saucisse sèche de porc et de bœuf 
-    Le lard fumé 
-    La cravate de lard aux herbes

Vous avez déjà participé au Concours avec la «saucisse sèche de porc et de bœuf». Pourquoi la présentez-vous encore une fois cette année?

La « saucisse sèche de porc et de bœuf »est notre saucisse sèche la plus vendue. Il y a deux ans, le jury nous a donné une évaluation détaillée de l’aspect, de la couleur, du goût et de l’odeur. Nous nous réjouissons de voir si nous avons réussi à nous améliorer depuis lors. 

Vous êtes boucher et agriculteur. Pour quel métier votre cœur penche-t-il ?

Clairement pour l’agriculture. 

Pourquoi?

J’aime le travail dans la nature ainsi qu’avec le bétail, moins avec les machines. L‘agriculture donne beaucoup de liberté. C’est sûr qu’il y a beaucoup de travail, mais on peut s’organiser comme on veut et on a moins de stress et de pression – sauf dans des situations exceptionnelles comme, par exemple, lorsque les conditions météo nous forcent à nous dépêcher. 

Comment en êtes-vous arrivé à devenir boucher et agriculteur ?

J’ai toujours voulu être agriculteur et reprendre la ferme de mes parents. Quand je suis sorti de l’école obligatoire, mon père était encore jeune et il n’était donc pas encore question de reprise d’exploitation. De plus, il m’a conseillé, au vu de la situation parfois difficile dans l’agriculture, d’apprendre d’abord un autre métier. C’est pourquoi j’ai fait l’apprentissage de boucher et ensuite celui d’agriculteur. Quand j’ai eu fini mes apprentissages, il n’y avait pas assez de travail sur la ferme familiale pour mon père et moi. J’ai donc crée la boucherie. 

Vous vous décrivez comme „boucher de campagne“, qu’est-ce que ça veut dire?

Dans le temps, le boucher de campagne allait de fermes en fermes et y faisait boucherie sur place. Ce n’est plus possible aujourd’hui. Mais je fais le travail à façonpour beaucoup de producteurs de la région, je suis donc encore un boucher de campagne, bien que ce soient aujourd’hui les éleveurs qui se déplacent et nous amènent les animaux. 

Vous détenez aujourd’hui un troupeau allaitant sur votre exploitation, pourquoi et depuis quand ?

Jusqu’en 2011, on a trait. Mais La boucherie a rapidement donné beaucoup de travail et les commandes pour notre activité de traiteur tombaient souvent sur les heures de traite. En plus de ça, s’ajoutait la mauvaise situation du marché du lait. Nous nous sommes donc convertis à l’élevage allaitant avec notre troupeau de Simmentales en y ajoutant des taureaux HBBV et en nous concentrant d’avantage sur la viande. Bien sûr, c’était aussi pratique pour la production de nos spécialités de viande.

En plus, nous détenons aujourd’hui également quelques vaches Salers et nous les commercialisons sous ce nom avec un groupe de producteurs de Salers dans le Jura et le Jura Bernois. Les Salers, comme les Simmentales, on beaucoup de lait et convertissent bien l’herbe en viande. 
 

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Les vaches allaitantes des races Simmental et Salers se sentent bien sur les pâturages de la famille Oester.

 

 

(Photo: Famille Oester)

Voyez-vous des différences entre les Simmentales et les Salers ?

Les deux races sont très semblables. Les Salers se distinguent par une grande robustesse et des vêlages faciles. Les Simmentales ont un caractère plus facile et sont plus sociables. 

Où peut-on trouver goûter et acheter vos spécialités, en dehors de la beef.ch ?

Nous vendons de la viande fraîche seulement sur demande ou sous le nom Salers. Nous sommes présents, avec nos spécialités, sur différents marchés et foires. Bien sûr, on peut également commander et acheter directement au moyen de notre site internet. 

Nous vous souhaitons bonne chance pour le concours et nous réjouissons de pouvoir déguster vos spécialités lors du marché à Courtemelon.

Merci.

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Stéphane et Esther Oester exploitent ensemble l’exploitation agricole et la boucherie et ont trois enfants : Emma (9 ans), Tom (6 ans) et Ben (1.5 ans).

Leur exploitation se trouve à 715m à Grandval, vers Moutier, et comprend 45 ha de surface agricole utile. Ils cultivent 4 ha de céréales qui sont ensuite, à l’aide du moulin mobile, transformées en farine et affourragées à leurs animaux. Il y a 22 ha de pâturage et 19 ha de prairies. Depuis 2012, ils détiennent 35 vaches allaitantes ainsi que le jeune bétail qui les accompagne. De plus, ils engraissent environ 20 porcs pour avoir leur propre viande de porc pour les spécialités de leur boucherie. 

Les Oesters sont aidés par deux employés à la boucherie, chacun à 80%, un employé responsable pour l’emballage et les livraisons à 60%, une secrétaire qui s’occupe du travail de bureau deux demi-journées par semaine ainsi qu’un employé agricole à 100%. Les parents de Stéphane sont retraités et donnent un coup de main en cas de besoin. Pour les évènements comme la beef.ch, les Oesters engagent également de la main d’œuvre supplémentaire. 

Plus d’informations sur : https://boucherdecampagne.ch/

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Et si on sortait?

Le Jura – un paradis de randonnées

Nous suggérons à tous ceux qui visitent la beef.ch à Courtemelon, et le Marché Suisse des Produits du Terroir dans son ensemble, de prolonger leur séjour dans la région avec une sympathique randonnée. Il y a beaucoup de belles routes dans le Jura et pour que vous n'ayez pas à vous rendre trop loin, nous vous recommandons la randonnée de Montsevelier via Fringeli en direction de Delémont. Elle offre non seulement des paysages et des vues magnifiques, mais également une immersion active dans le bilinguisme de la région. Si le français est la seule langue parlée à Montsevelier, vous entendrez le véritable allemand bâlois à Fringeli avant de vous replonger en terres romandes.

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Vie de vache

Qui rira le premier...

On dirait que cette vache Salers et ce chien jouent à ce jeu, très apprécié des enfants, qu’est le jeu de la barbichette : « Je te tiens, tu me tiens par la barbichette… ». Maisla vache cherche certainement à savoir à quel genre de créature elle a affaire. Est-ce qu’il représente un danger pour son veau ou pour le troupeau ?

(Photo: Caroline et Steeve Daenzer)

Il y a des chiens dont le jeu favori est de provoquer les vaches. J’ai un jour travaillé dans une ferme où la chienne, une Border Collie nommée Meg, appréciait particulièrement de se planter devant le nez des vaches et d’aboyer jusqu’à ce que les vaches réagissent. Lorsque les vaches décidaient de la charger tête baissée, elle venait alors lâchement se cacher derrière mes jambes ou celle du paysan. J’ai dû plusieurs fois prendre mes jambes à mon cou et m’enfuir. La réaction des vaches aux aboiements de la chienne - tête en bas et attaque ! - n’était en rien diminuée par le fait que je me tenais au milieu. 

Puisque la scène sur la photo ci-dessus est rarement synonyme d’un flirt ludique entre un chien et un bovin, nous vous recommandons, lorsque c’est possible, de ne pas traverser les pâturages des vaches. Si cela est inévitable, respectez les règles suivantes lorsque vous traversez, particulièrement avec un chien : tenez-le en laisse, contournez le bétail le plus tranquillement et le plus loin possible et évitez tout contact direct avec le troupeau. Une vache ne fait pas la différence entre un chien et un loup ; peu importe la taille du chien, pour la vache il reste un prédateur avec lequel elle n’a pas envie de rire. 
 

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Racée

Salers – Une vache de légendes

La Salers est une race de bovins acajous(certains peuvent parfois être noirs) d’Auvergne, dans le Massif Central français. En Suisse, elles sont élevées comme vaches allaitantes. Mais autrefois, elles étaient utilisées en France à double voire triple usage. Il existe par exemple toujours en Auvergne un fromage appelé Salers, produit avec le lait de ces vaches.

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Les Salers sont bien adaptées aux zones difficiles. On dit qu’elles ont un fort instinct maternel, la traite n’est en effet possible que si le veau est à côté. L’utilisation comme vache mère est donc plus appropriée.

 

 

(Photo : Caroline et Steeve Daenzer)

Il existe beaucoup d’histoires sur l’origine des Salers :une première selon laquelle les animaux seraient arrivés sur la péninsule ibérique avec des peuples nord-africains, puis en France d’où ils se seraient ensuite répandus au Royaume-Uni. Cette hypothèse est soutenue, par des images anciennes d’Egypte et d’Afrique du Nord, ainsi que la présence de races similaires au Portugal, en Espagne et en Grande-Bretagne. Même les Romains mentionnent les Salers, mais en rapport avec le fromage du même nom.

Une autre légende raconte :

« Il y a quelques millions d’année, le Bon Dieu, assis sur son nuage en compagnie de Saint Pierre, contemplait le volcan du Cantal. D’épaisses langues de laves s’épanchaient autour de l’énorme cratère qui crachait feu et flammes, projetant parfois de magnifiques chapelets de boules rougeoyantes qui dévalaient les flancs de l’abrupt édifice.

Le Bon Dieu trouva cela du plus bel effet. Saint Pierre lui dit :

- Quel dommage Seigneur ! Quand ce beau volcan sera éteint, que restera-t-il de tesmagnifiques couleurs ?

- Tu as raison Pierre, lui répondit le Très Haut. 

Puis, après réflexion, il déclara : de ces boules rouges, je vais faire des vaches et elles pourront ainsi parcourir à loisir ces montagnes que je couvrirai d’herbe grasse. 

Plus tard, Dieu créa l’Auvergnat et lui confia ce vaste territoire encore chaud ». 

 

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Il n’y a pas qu’en Auvergne que les Salers, avec leurs grandes cornes courbées, inspirent des mythes. C’est le cas en Suisse aussi.

 

 

(Photo : Caroline et Steeve Daenzer)

Sur les peintures murales des grottes de Lascaux, en Auvergne toujours, on trouve des vaches rouges et noires qui, avec leurs cornes, pourraient très bien représenter les ancêtres des Salers. Il n’y a par contre pas de consensus sur la datation de ces peintures ; qui s’étend sur une période de 36'000 à 15'000 ans avant notre ère.

Peu importe l’histoire que l’on retient ; les Salers sont très bien adaptées pour transformer l’herbe en lait et en viande, raison pour laquelle elles sontélevées comme vaches allaitantes, en Suisse comme ailleurs.
 

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« Les deux Vaches rouges ». Panneau du Grand Taureau noir - fragment des peintures de Lascaux. La ressemblance avec la race Salers est frappante !

 

(Source: http://archeologie.culture.fr)
 

(Sources: www.vachemere.ch, www.salers.ch, www.salers.orgWikipedia Grotte de Lascaux , www.lamontage.fr)

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Le saviez-vous?

Le consensus et le plaisir sont les éléments clés pour le jury du Concours Suisse des Produits du Terroir

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Jacques Neuenschwander est formateur et conseiller Qualité et Hygiène SCQ/STPS au centre de formation pour la filière carnée suisse (ABZ) à Spiez. Membre du jury depuis la première édition du Concours Suisse des Produits du Terroir, il a pris cette année la présidence du jury des produits carnés.

Monsieur Neuenschwander, comment êtes-vous arrivé à la présidence du jury des produits carnés au Concours Suisse des Produits du Terroir ?

Je suis juré au Concours Suisse depuis la première édition je crois. L’année passée, j’étais vice-président des produits carnés. Cette année, j’ai repris la présidence qui était assurée depuis quelques années par l’ancien directeur de l’ABZ Spiez, le centre de formation de la filière carnée suisse. Je participe également à plusieurs concours nationaux et internationaux comme juré ou expert de produits carnés.

Comment est composé le jury ?

Au total, il y a environ deux cents jurés pour tout le concours. Ils sont répartis dans les différentes catégories de produits : produits laitiers, boulangerie et confiserie, produits carnés, fruits, légumes, miel et boissons alcoolisées. 

Quels critères doit-on remplir pour être membre du jury ?

Les membres du jury des produits carnés du Concours Suisse des Produits du Terroir sont des experts de la branche, des formateurs, des dégustateurs spécialisés ou des professionnels des métiers de bouche. Il y a également des productrices et producteurs ainsi que des bouchers et des consommatrices et consommateurs expérimentés.

Comment obtient-on un consensus en réunissant autant d’avis ?

Dans le cas de l’évaluation des Produits du Terroir, il s’agit d’une évaluation générale et hédonique du produit qui n’est pas strictement technologique, mais d’avantage subjective et intuitive : chaque membre du jury note les produits qu’il aime ou aime moins. Nous proposons cependant chaque année, avant le concours, un jour de formation autour des principes de la dégustation et de la manière de décrire et définir un goût et également une formation sur la façon de déguster les produits carnés, les fromages, le pain etc..

Quels sont les critères d’évaluation des produits?

Nous examinons les produits carnés dans leur ensemble, avec tous nos sens :
-    à l’œil : la régularité du produit, son aspect, sa couleur, ses éventuels défauts
-    au nez : son odeur
-    en bouche : sa saveur, son arôme, sa texture, son croquant, sa structure

Et nous terminons par une appréciation générale et hédonique qui a toute son importance. Après tout, l’impression générale compte aussi, influencée par l’originalité, l’innovation et les préférences individuelles des membres du jury.

Chaque critère (œil, nez, bouche, impression générale) est noté sur une échelle de un à cinq. Un produit peut donc atteindre un maximum de 20 points. Avec 19 ou 20 points, il obtient la médaille d’or, avec 18 points, celle d’argent et avec 17 points celle de bronze. Un produit totalisant au moins 12 points est un produit sans défauts. 

Comment procède le jury ?

Il y a quatre personnes à chaque table : une personne de la branche, un représentant de la production, des consommateurs, etc. Un lot de produits est présenté à la table et chacun juge de façon aléatoire tous les produits du lot. Après une dégustation individuelle, les jurés discutent afin d’obtenir un consensus quant à l’évaluation du produit et éventuellement de le médailler.

Y a-t-il des conflits dans l'évaluation? Comment les quatre membres du jury se mettent-ils d'accord?

Il s’agit toujours de trouver un consensus. Les différents avis et évaluations sont discutés, jusqu’à ce que tous les critères soient acceptés. En cas de doute, une personne externe peut être appelée, comme moi en tant que président par exemple, pour un avis supplémentaire. 

Vous ne participez donc pas activement à la notation des produits ?

Normalement pas : mon travail consiste à soutenir la formation des membres du jury, à mettre en place les produits pour les différentes tables et à définir l’ordre de dégustation. Il est très important, par exemple, que les produits cuits soient évalués avant les produits crus. Les produits doux doivent également être dégustés avant les produits avec un goût prononcé, comme les produits fumés, pour que le nez et la bouche perçoivent de manière optimale les goûts et les odeurs.

Est-ce que les modes et les tendances sont prises en compte, et comment s’assure-t-on de satisfaire les goûts des gens ? 

Les tendances se remarquent dans les produits que les producteurs mettent au concours pour cette édition par rapport à d’autres années. Ils réagissent, entre autres, aux vœux de leurs clients. De plus, il y a de nombreuses consommatrices et consommateurs dans le jury. Ils représentent clairement « le goût des gens » et ne jugent pas les produits comme ils le faisaient il y a vingt ans. 

Lorsque vous faites vos achats, à quoi êtes-vous particulièrement attentif?

Pour moi, la traçabilité est très importante. J’ai la chance de vivre dans le Jura où il y a encore beaucoup de bouchers qui achètent leur bétail aux producteurs de la région et transforment la viande sur place. Je suis donc convaincu de leur bonne qualité et ça me plaît.
 

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Une envie de boeuf?

Emincé de Natura-Beef sauce moutarde

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Tous deux passionnés par leur région et animés depuis toujours par le désir d’ouvrir et de gérer un restaurant, Philippe et Maryline Buchwalder vous accueillent dans leur ferme-restaurant La Pierreberg à Courcelon, dans le Jura, du jeudi au dimanche de 09h00 à 23h30. Vous aurez l'occasion d'y déguster de succulents plats maison dans un cadre chaleureux et champêtre. Férue de cuisine, Maryline vous concoctera des mets savoureux en utilisant des produits issus de producteurs locaux ou bien même de ses propres Natura-Beef.

Ici, Maryline Buchwalder  nous révèle un de ses menus spéciaux avec Natura-Beef.

(Photo: màd)

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Vachement drôle

L’histoire de la vache Fleurette – livre pour enfants!

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Est-ce que tu connais déjà  le petit livre dans lequel Léa et Ben observent comment la vache Fleurette met un veau au monde ? Non ? Alors viens chercher ton petit livre à la beef.ch au stand de Vache mère Suisse !


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Éditeur: Beef Event / Vache mère Suisse, Stapferstrasse 2, 5201 Brugg

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