Actualités de décembre 2017

Ne manquez aucune infor - MEUH - tion!

Avec cette newsletter, vous serez désormais au courant des actualités à propos beef.ch, de la détention respectant les besoins des animaux, de la production durable de viande provenant de l'élevage allaitant ...

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... pour que vous soyez infor-MEUH!

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beef.ch 2018 : vivez une journée inoubliable…

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  • Agno TI, du 10 au 12 mars
  • Parc naturel Diemtigtal BE, du 15 au 17 juin
  • Les Gümmenen / La Vue-des-Alpes NE, du 4 au 5 août
  • Im Guldenthal / Ramiswil SO, du 24 au 26 août
  • Wil SG, du 1er au 2 septembre


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…admirez la diversité des races de vaches, côtoyez les animaux, dégustez de délicieuses spécialités à base de bœuf, soyez au rendez-vous!

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Qu'est-ce que la beef.ch?

Découvrir les vaches allaitantes, déguster de la viande de qualité, engager le dialogue

Vache mère Suisse, l’association suisse des détenteurs de vaches allaitantes et des éleveurs de bovins à viande, est à l’origine du projet beef.ch. Vache mère Suisse compte plus de 5000 membres qui possèdent ensemble quelque 90 000 vaches allaitantes. En tant qu’organisation d’élevage reconnue par la Confédération, elle tient le herd-book des bovins à viande de 34 races différentes. Par le biais des programmes de marque Natura-Beef, Natura-Veal et SwissPrimGourmet, elle vend de la viande de bœuf d’exception provenant de l’élevage de vaches allaitantes.

Sur mandat de Vache mère Suisse, l’association Beef Event organise chaque année plusieurs événements beef.ch, dont le but est de renforcer le dialogue entre la ville et la campagne et de familiariser les consommateurs à l’agriculture suisse et, plus particulièrement, à l’élevage de vaches allaitantes ainsi qu’à ses excellents produits.

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beef.ch se veut un espace de rencontre avec les vaches, les veaux et leurs éleveurs.

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Entretien au coin de l'étable

Johnny Cairoli se réjouit du premier événement beef.ch au Tessin

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Johnny Cairoli gère depuis l’automne 2017 une ferme à Cabbio, dans la vallée de Muggio, avec son épouse Lorenza. Matteo, son fils, et Ornella, sa mère, l’aident également à s’occuper des quinze vaches allaitantes et de leurs veaux, des deux bœufs, des dix ânes, des deux porcs et des volailles. La famille exploite quelque 34.5 hectares, surtout des prairies et des pâturages.

Johnny Cairoli est le président du CO de l’événement beef.ch qui aura lieu à Agno en mars. Nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations.

Johnny, pourquoi organises-tu le premier événement beef.ch au Tessin ?

Johnny Cairoli: Je souhaite faire connaître la beef.ch au Tessin. Elle aura lieu parallèlement à la « Fiera di San Provino», une fête populaire traditionnelle à Agno.

Quel message personnel espères-tu communiquer au travers de la beef.ch?

JC: J’aimerais rappeler aux consommateurs et consommatrices l’importance des agriculteurs. Souvent, on oublie qu’on achète plus qu’un produit. Quand on choisit de la viande locale, on achète aussi l’énergie et la passion que nous, éleveurs et paysans, investissons jour après jour dans notre travail.

Est-ce que l’on pourra admirer des animaux de ta ferme à la beef.ch?

JC: Oui, j’exposerai l’une de mes vaches Grises et son veau.

De quoi as-tu particulièrement hâte?

JC: Pour moi, la beef.ch est une occasion unique d’échanger avec la population qui n’évolue pas dans l’univers agricole. J’espère vraiment qu’un grand nombre de personnes prendra le temps de venir déguster nos spécialités et faire la connaissance des éleveurs de vaches allaitantes.

Dans la prochaine newsletter, vous découvrirez la recette du bœuf Natura-Beef braisé selon la famille Cairoli.

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À ruminer

Nous vous recommandons l'article "Les éleveurs se convertissent au boeuf écologique"

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La lecture de ce billet datant du début de l’année ravivera vos souvenirs de la beef.ch à Genolier chez la famille Bolay. Découvrez l'article ici.

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Vie de vache

Quand le soleil hivernal caresse la robe des vaches

Depuis quelques semaines, les vaches allaitantes ne vont plus au pâturage. Les températures sont basses et plus rien n’y pousse. Nous sommes donc passés à l’affouragement d’hiver. Dans leur mangeoire, les animaux peuvent se servir à tout moment de foin et d’ensilage d’herbe que nous avons récoltés cet été dans nos prairies.

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Grâce à la stabulation libre, les vaches décident elles-mêmes où elles veulent aller. Quand elles ont mangé assez de fourrage à la mangeoire, elles aiment sortir dans le parcours extérieur pour ruminer. Leur pelage d’hiver a poussé et les protège ainsi du froid et de la neige. En fait, les vaches préfèrent les températures se situant entre moins cinq et dix degrés. On remarque toutefois qu’elles apprécient la caresse du soleil hivernale sur leur robe.

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Racée

Existe-t-il une vache allaitante suisse?

Une Suisse sans vaches, c’est inconcevable. Les vaches appartiennent à l’agriculture suisse et sont, plus que n’importe quel autre animal, indissociables du paysage helvétique. La Suisse compte quelque 700 000 vaches et autant de veaux, taureaux, bœufs... On dénombre donc près de 1,4 million de bovins en Suisse. Seule une petite partie d’entre eux sont des vaches allaitantes, environ 90 000 animaux. Cependant, la diversité des races est particulièrement remarquable chez les vaches allaitantes : le herd-book des bovins à viande de Vache mère Suisse répertorie 34 races. Seules trois races représentent 98 % des vaches laitières.

Cinq races de vaches allaitantes sont d’origine suisse. Toutes descendent d’animaux qui répondaient autrefois à trois critères d’utilité, élevés pour leur travail, leur lait et leur viande. Le but d’élevage est désormais de disposer d’animaux à deux finalités : des vaches de la meilleure qualité possible, nourries avec du fourrage provenant d’herbages locaux et qui offrent un bon rendement boucher et laitier.

Deux races sont présentées ci-dessous. Dans la prochaine newsletter, découvrez quels sont les descendants des premiers bovins en Suisse et quelle vache a conquis le monde entier grâce à son excellente performance bouchère.

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Race Brune* : un fleuron de l’exportation suisse

La race Brune provient de la Suisse centrale. Les rudes conditions environnementales et d’élevage en milieu alpin ont fait de cette vache une race robuste très recherchée et appréciée aussi à l’étranger en raison notamment de son lait riche. On l’exporte depuis plusieurs siècles déjà dans les pays alpins voisins et, depuis 1869, même vers les États-Unis et d’autres pays aux quatre coins du monde.

*La Brune originale suisse appartient aussi à cette catégorie. Les Brown Swiss sont les soeurs de la race Brune sélectionnées pour leur production laitière.


(Photo: J. Brütsch)

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Race Grise : une vache suisse au passé d’immigrante ?

La race Grise provient des Alpes centrales, c’est-à-dire de la Suisse ainsi que du Tyrol du Nord et du Tyrol du Sud. En Suisse, dès 1920, elle est supplantée par la race Brune, qui offre un meilleur rendement laitier. Cependant, son élevage continua au Tyrol et elle put donc être réintroduite en Suisse dans les années 1980. Aujourd’hui encore, cette race se distingue par sa robustesse et sa résistance.


(Photo: B. et P. Schöpfer)

(Sources et informations complémentaires : www.mutterkuh.ch, www.braunvieh-mutterkuh.ch, www.braunvieh.ch, www.grauvieh-schweiz.ch et www.prospecierara.ch

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Le saviez-vous?

Rassie sur os ou dry aged : un procédé traditionnel qui a le vent en poupe

Vous êtes-vous déjà arrêté devant une cave de maturation à viande pour en admirer les spécialités ? Toutes les viandes doivent rassir, surtout le bœuf. Ce processus est indispensable pour obtenir une viande tendre et riche en goût.
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Depuis l’arrivée de la mise sous vide des aliments dans les années 1960, la maturation de la viande se produit surtout dans son emballage, soit à l’abri de l’air. Depuis peu, la viande rassie sur os ou dry aged a cependant le vent en poupe. Cette technique consiste à laisser la viande de bœuf sécher à l’air libre pendant deux à cinq semaines. Afin d’obtenir le résultat souhaité, il faut toutefois contrôler la qualité de l’air, notamment sa température et son taux d’humidité. Néanmoins, le séchage entraîne une perte de poids et, en outre, nécessite plus de travail et de place que la mise sous vide. Ces contraintes expliquent les nettes différences de prix sur le marché.

Quelle viande est la meilleure ? C’est avant tout une affaire de goût. Certains ne jurent que par l’arôme de noix particulier et intense du dry aged beef, tandis que d’autres ne l’apprécient guère. Goûtez-la pour savoir quelle viande vous correspond le mieux !

Lisez aussi la comparaison scientifique des procédés de Pierre-Alain Dufey.

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Une envie de boeuf?

Notre recommandation pour votre prochain repas : goulash à la mode de Szeged

Savez-vous déjà ce que vous allez cuisiner ce soir ? Que diriez-vous d’un goulash à la mode de Szeged? Voici la recette.


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Éditeur: Beef Event / Vache mère Suisse, Stapferstrasse 2, 5201 Brugg

www.beef.ch / www.mutterkuh.ch


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