28.11.2019

Am Knochen gereift

Am Knochen gereift oder «dry aged» – ein traditionelles Verfahren kommt wieder in Mode.

Standen Sie auch schon vor dem Fleischreifeschrank und haben die Delikatessen darin bestaunt? Jedes Fleisch muss reifen, insbesondere aber Rindfleisch. Nur so können sich Zartheit und Geschmack optimal entwickeln.

Seit in den 1960er Jahren das Vakuumieren von Nahrungsmitteln aufkam, ist vor allem die Fleischreifung in der Verpackung – also unter Luftabschluss – gebräuchlich. In letzter Zeit liegt nun aber «am Knochen gereiftes» oder «dry aged» Fleisch im Trend. Bei diesem Verfahren lässt man Rindfleisch während zwei bis fünf Wochen an der Luft trocknen. Allerdings muss auch diese Luft kontrolliert sein bezüglich Temperatur und Feuchtigkeit, damit das gewünschte Ergebnis erzielt wird. Durch die Trocknung entsteht ein Gewichtsverlust, ausserdem ist das Verfahren arbeits- und platzaufwändiger als Vakuumieren. Dies führt zu den deutlichen Preisunterschieden auf dem Markt.

Welches Fleisch ist besser? Das ist und bleibt wohl Geschmacksache. Es gibt Personen, die schwören auf das spezielle nussige und intensive Aroma des dry aged beef, andere tun sich eher schwer damit. Probieren Sie aus, welches Fleisch Ihnen entspricht!

Lesen Sie auch die wissenschaftliche Gegenüberstellung der Verfahren von Pierre-Alain Dufey.