Beefgeflüster mit Durì Campell, Big Green Egg-Profi und Natura-Beef-Geniesser
«Wenn man Fleisch essen möchte, dann soll es tier- und umweltgerecht sein.»
Durì Campell, seit einigen Jahren ist Big Green Egg HEAD Partner von beef.ch. Wie kam es dazu?
Felix Hauri, einer eurer Mitarbeitenden, ist Big Green Egg-Fan. Als er gemerkt hat, dass wir die gleichen Ziele verfolgen, hat er uns als Partner angeworben. Mittlerweile haben wir schon mehrere Projekte zusammen verwirklicht.
Welches sind denn diese Ziele, die ihr mit beef.ch gemeinsam habt?
Wir kommen ursprünglich aus der SlowFood-Bewegung. Uns sind Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein sowie Genuss wichtig. Wenn man Fleisch essen möchte – was ich gerne tue – dann soll es tier- und umweltgerecht sein. Schweizer Natura-Beef aus Mutterkuhhaltung erfüllt diese Ansprüche, denn die Tiere kommen von hier und holen sich ihr Futter auf der Weide oder werden mit Heu vom eigenen Betrieb gefüttert. Das ist nachhaltig und artgerecht.
Durì Campell bereitet mit dem Big Green Egg leckere Spezialitäten zum Degustieren zu. Hier an der beef.ch in Wülflingen Winterthur. (Foto: Mutterkuh Schweiz
Dann grilliert ihr auf den Big Green Eggs nur Natura-Beef?
Nein, natürlich nicht. Schliesslich gibt es ja nicht nur Rindfleisch. Und das Big Green Egg ist sehr vielseitig, man kann darin zwar Fleisch auf alle Arten grillieren, räuchern oder niedergaren, aber auch Gemüse und Kartoffeln lecker zubereiten, eine Paella kochen oder sogar eine Pizza backen. Es ist eigentlich eine komplette Küche für draussen.
Worauf achtet ihr, wenn ihr Fleisch einkauft für eure Kurse und Events?
Das Fleisch an unseren Kursen kommt zwingend aus der Schweiz aus möglichst nachhaltiger Produktion. Beim Rindfleisch ist das zum Beispiel Natura-Beef, beim Poulet mit Rheintaler Ribelmais gefütterte Poularden und für Fisch nehmen wir den Lachs aus Lostallo. Doch nicht nur die Herkunft ist wichtig, sondern wir möchten auch zeigen, dass man das ganze Tier verwenden kann. Das macht das Grillieren abwechslungsreich und man hat noch dazu ein gutes Gewissen, denn es muss nicht immer Filet oder Steak sein.
Was grilliert ihr denn beispielsweise?
Es gibt viele Fleischstücke, die man heutzutage bei uns kaum mehr kennt, oder die wegen ihrer Schmackhaftigkeit als sogenannte Metzgerstücke vom Metzger zurückbehalten wurden und gar nie den Weg in die Ladentheke fanden. Meistens muss man diese sogenannten Special Cuts auch heute noch vorbestellen, die gibt es nicht überall.
Hast du ein Lieblingsstück?
Sehr gerne mag ich das Picanha. Das Picanha ist der Lieblingscut der Brasilianer, hier kennt man ihn als Tafelhuftspitz und damit vor allem als Siedfleisch. Aber wenn die Picanha richtig geschnitten ist und man sie gut zubereitet, dann ist das ein überraschend tolles Fleisch. Oder auch das Flank Steak ist sehr gut. Bis vor kurzem wurde dieses Fleisch vor allem zu Hundefutter verarbeitet. Wenn man es aber richtig zubereitet, dann ist es so lecker wie ein Edelstück.
Braucht man denn für die Zubereitung dieser Fleischstücke ein Big Green Egg oder geht das auch auf einem herkömmlichen Grill?
Auch auf herkömmlichen Grills kann man Special Cuts zubereiten. Aber das Big Green Egg bietet natürlich sehr viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten, da man unter anderem die Temperatur auf das Grad genau regulieren oder auch indirekt grillieren oder Schmorgerichte zubereiten kann.
Das Big Green Egg kann nicht nur als Grill für Special Cuts benutzt werden, sondern beispielsweise auch zum Brotbacken. (Foto: Big Green Egg Head)
Was macht das Big Green Egg so besonders?
Das Spezielle an den Big Green Eggs ist, dass sie aus einer besonderen High-Tech-Keramik hergestellt sind, die einen sehr hohen Isolationswert hat. Früher wurde diese Keramik als Hitzschutz bei Space-Shuttles verwendet. Zusammen mit dem speziellen doppelwandigen Aufbau ergibt sich ein optimierter Verbrennungsprozess. Auf diese Eigenschaften begründen sich die verschiedenen Vorteile des Big Green Eggs. So erreicht es zum Beispiel nach nur 10 Minuten bereits 200°C und verbraucht äusserst wenig Kohle, das ist ziemlich ökologisch und energieeffizient. Da die Keramik innen nicht beschichtet ist, wird die Luftfeuchtigkeit gespeichert und das Grillgut wird nicht trocken und trotzdem knusprig. Es entsteht nahezu kein Rauch, so dass das Big Green Egg in den Küchen von vielen Spitzenköchen zum Einsatz kommt. Ich könnte noch viele Vorteile aufzählen, aber am besten überzeugt man sich selbst. Und übrigens: Da das Big Green Egg äusserst dauerhaft ist, bekommt man eine lebenslange Garantie – also sollte man nicht zu lange mit dem Kauf warten, um von einer möglichst langen Garantiedauer profitieren zu können.
Kann man sich denn an der FOOD ZURICH selbst überzeugen von den Qualitäten des Big Green Eggs?
Ja sicher! Wir werden zusammen mit beef.ch einen Auftritt haben und selbst an mehreren Tagen vor Ort sein. Es wird einerseits ein SlowKochen durch die Köchin Mirjam Eberle geben und andererseits wird man am SlowFoodMarket am 10. September auch selbst an einem Big Green Egg grillieren können. Natürlich Natura-Beef!
Nach seinem Wirtschaftsstudium war Durì Campell als Unternehmensberater tätig. Als begeisterter Hobby-Koch engagierte er sich in seiner Freizeit für Slow Food und bewussten Genuss, entdeckte vor vielen Jahren das Big Green Egg und entwickelte sich bald zum ausgewiesenen Egg-Spezialisten. Einige Jahre später entschloss er sich, dieses Hobby weiter zu professionalisieren, gründete das Unternehmen Big Green Egg HEAD und begann, Big Green Eggs zu verkaufen. Heute ist er der grösste Platin Händler der Schweiz, hat neben Big Green Eggs auch die OFYR Feuerschalen und viel Zubehör im Sortiment und gibt mit seinem Team Kurse rund ums Grillieren auf Big Green Eggs und OFYR Feuerschalen. Neben einem grossen Webshop hat er Verkaufspunkte in Zürich, Winterthur, Bern und Locarno und ist an vielen Food-Anlässen anzutreffen.
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