Beefgeflüster mit Stéphane Oester, Teilnehmer am Wettbewerb der Regionalprodukte 2019
„Die Teilnahme am Concours gibt mir die Möglichkeit, meine Produkte zu verbessern.“
Vom 28. bis 29. September 2019 findet in Courtemelon die beef.ch im Rahmen des Concours des produits du terroir statt. Was bedeutet dieser Event für Sie?
Ich freue mich sehr, denn ich darf mit meinen Produkten einen Beitrag zur Gastronomie an dieser beef.ch leisten. Zudem nehme ich mit einigen unserer Spezialitäten am Concours teil. Es ist also ein sehr wichtiges Wochenende für uns.
Warum nehmen Sie an diesem Wettbewerb teil?
Viele denken sicher, das Ziel einer Wettbewerbsteilnahme ist der Gewinn einer Medaille und die damit verbundene Werbung für das Produkt und unser Geschäft. Für uns steht dies nicht im Vordergrund, sondern der Wettbewerb ist für uns eine einzigartige Möglichkeit, unsere Produkte von einer unabhängigen Jury beurteilen zu lassen. Das ist für uns sehr wichtig, denn unser Ziel ist es, unseren Kunden das beste Produkt bieten zu können. Hierfür möchten wir uns immer weiter verbessern.
Aber es wäre sicher toll, eine Medaille zu gewinnen, oder?
Wir haben schon mehrmals am Concours mitgemacht und mit der „Saucisse à rôtir pur boeuf à la tomate“ haben wir auch einmal eine Bronze-Medaille gewonnen. So etwas ist natürlich toll und freut uns sehr. Der Verkauf steigt kurz nach dem Medaillengewinn auch leicht an, doch dies ist nicht von langer Dauer.
Was ist Ihnen bei der Produktion Ihrer Spezialitäten wichtig?
Unsere Spezialitäten werden regional und nach traditioneller Form hergestellt, unsere Räucherspezialitäten bekommen ihren ganz besonderen Geschmack zum Beispiel in einem alten Fumoir von 1535. Das Fleisch stammt von unserem eigenen Landwirtschaftsbetrieb und wir verzichten soweit möglich auf Konservierungs- und Aromastoffe.
Welche Spezialitäten schicken Sie dieses Jahr ins Rennen? Oder ist dies ein Geheimnis?
Wir werden mit drei Produkten am Concours teilnehmen:
- La saucisse seche de porc et de boeuf (Trockenwurst von Schwein und Rind)
- Le lard fumé (Geräucherter Speck)
- La cravate de lard aux herbes (Speckkrawatte mit Kräutern)
Mit der „Saucisse seche de porc et de boeuf“ haben Sie bereits einmal am Concours teilgenommen. Warum nehmen Sie nochmals mit dem gleichen Produkt teil?
„La saucisse seche de porc et de boeuf“ ist unsere meistverkaufte Trockenwurst. Von der Jury haben wir vor zwei Jahren eine detaillierte Beurteilung der verschiedenen Kriterien wie Aussehen, Farbe, Geschmack, Geruch erhalten. Wir sind gespannt, ob wir seit damals eine Verbesserung erzielen konnten.
Sie sind Landwirt und Metzger. Für welchen Beruf schlägt Ihr Herz?
Ganz klar für die Landwirtschaft.
Warum?
Ich liebe die Arbeit in der Natur und mit dem Vieh. Maschinen liegen mir weniger. Ausserdem hat man in der Landwirtschaft viele Freiheiten. Es gibt zwar viel Arbeit, doch man kann sie sich selbst einteilen und hat weniger Druck und Stress – ausser in Ausnahmesituationen, in welchen man z.B. aufgrund der Wettervorhersage Gas geben muss.
Wie sind Sie denn dazu gekommen, Metzger und Landwirt zu werden?
Ich wollte immer Landwirt werden und den elterlichen Betrieb übernehmen. Als ich aus der Schule kam, war mein Vater allerdings noch relativ jung und eine baldige Übergabe stand noch nicht zur Diskussion. Ausserdem hat er mir aufgrund der nicht immer einfachen Situation in der Landwirtschaft geraten, zuerst einen anderen Beruf zu erlernen. Deshalb habe ich dann zuerst die Metzgerlehre und anschliessend die Landwirtschaftslehre gemacht. Als ich mit den Ausbildungen fertig war, gab es auf dem elterlichen Hof nicht genug Arbeit für meinen Vater und mich. So habe ich als Nebenerwerb die Metzgerei aufgebaut.
Sie bezeichnen sich als „Boucher de campagne“, was heisst das?
Früher fuhr der Boucher de campagne von Hof zu Hof und hat dort jeweils vor Ort die Tiere geschlachtet. Dies ist so heute nicht mehr zulässig. Ich schlachte jedoch für viele Bauern in der Region, bin also immer noch ein Boucher de campagne, nur dass die Bauern heute die Tiere zu uns ins Schlachthaus bringen.
Heute halten Sie auf Ihrem Betrieb Mutterkühe, warum und seit wann?
Bis 2011 haben wir auf unserem Betrieb gemolken. Doch die Metzgerei hat schnell viel Arbeit gegeben und gerade unsere Traiteur-und Catering-Aufträge fielen meist in die Melkzeiten. Dazu kam noch die schlechte Situation auf dem Milchmarkt. So haben wir dann mit unserer Simmentalherde auf die Mutterkuhhaltung umgestellt, indem wir FLHB-Stiere eingesetzt und den Fokus mehr aufs Fleisch gelegt haben. Dies kam uns natürlich auch für unsere Fleischspezialitäten entgegen.
Ausserdem halten wir heute auch noch einige Salers-Kühe und vermarkten das Fleisch unter diesem Namenzusammen mit einer Gruppe von Salers-Produzenten im Jura und Berner Jura. Die Salers haben ebenso wie die Simmental viel Milch und setzen das Gras gut in Fleisch um.
Auf den Weiden von Stéphane Oester fühlen sich Mutterkühe der Rassen Simmental und Salers wohl.
Stellen Sie Unterschiede zwischen den Simmental und den Salers fest?
Die beiden Rassen sind sich sehr ähnlich. Für mich zeichnen sich die Salers durch eine sehr gute Trittfestigkeit und leichte Kalbungen aus. Die Simmental haben dafür einen angenehmeren Charakter und sind umgänglicher.
Wo kann man Ihre Spezialitäten ausser an der beef.ch noch probieren und kaufen?
Frischfleisch verkaufen wir eigentlich nur auf Anfrage oder eben unter dem Namen Salers. Mit unseren Spezialitäten sind wir auf verschiedenen Märkten und Messen präsent. Selbstverständlich kann man sie auch direkt bei uns bzw. über unsere Homepage bestellen und kaufen.
Stéphane und Esther Oester sind zusammen für den Landwirtschaftsbetrieb, die Metzgerei und die Familie mit den drei Kindern Emma (9 Jahre), Tom (6 Jahre) und Ben (1.5 Jahre) verantwortlich.
Ihr Betrieb liegt auf 715 m.ü.M. in Grandval, in der Nähe von Moutier im Berner Jura und umfasst 45ha Landwirtschaftliche Nutzfläche. Auf vier Hektaren werden Getreide angebaut, welche dann mit der mobilen Mühle zu Futter für die eigenen Tiere verarbeitet werden. 22 Hektar sind Weiden und 19 Hektar Wiesen. Seit 2012 werden 35 Mutterkühe mit dem dazugehörigen Jungvieh gehalten. Zudem werden ungefähr 20 Schweine gemästet, um hofeigenes Schweinefleisch für die Metzgereispezialitäten zu haben.
Bei der Arbeit werden Oesters unterstützt durch 2 Metzgereiangestellte zu je 80%, einer Person mit einem 60% Pensum, welche für Einpacken und Ausliefern zuständig ist, einer Sekretärin welche an zwei Halbtagen pro Woche die Büroarbeit erledigt sowie einem landwirtschaftlichen Angestellten zu 100%. Die Eltern von Stéphane sind pensioniert und helfen mit, wenn Not am Mann ist. Für Events wie die beef.ch engagieren Oesters zusätzliche Aushilfskräfte.
Mehr Informationen auf www.boucherdecampagne.ch
Dieses Interview entstand im Sommer 2019 im Hinblick auf die beef.ch in Courtemelon im September 2019. Alle Fotos wurden von Familie Oester zur Verfügung gestellt.
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