Saignant, rosa oder well done?
Wie hätten Sie Ihr Entrecôte vom Natura-Beef denn gerne? Ob man sein Rindsteak gerne saignant oder well done isst – das ist Geschmackssache. Damit Sie beim nächsten Restaurantbesuch das Richtige bestellen oder Ihr Entrecôte gemäss unserem Rezept wunschgemäss zubereiten können, hier ein paar Fakten zu den Garstufen von Rindfleisch.
(Quelle: schweizerfleisch.ch)
Die Begriffe
In unserem Sprachraum sind für die Garstufen von Fleisch drei Sprachen gebräuchlich: Englisch, Französisch und Deutsch.
Die Garstufe richtig bestimmen
Damit ein Fleischstück die gewünschte Garstufe erreicht, gibt es verschiedene Methoden: Garzeit messen, Fingerdrucktest und Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer.
Die Garzeit ist immer abhängig von Fleischdicke und Gartemperatur. Trotzdem gibt sie einen guten Anhaltspunkt.
Der Fingerdrucktest braucht etwas Übung. Es gilt grundsätzlich: wenig Widerstand (weich) – wenig gegart. Eine ausführliche Beschreibung und Anleitung finden Sie hier.
Am exaktesten und sichersten ist die Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer. Hierzu wird das Thermometer an der dicksten Stelle bis in die Mitte des Fleisches gestossen. Während des Garens kann so die Kerntemperatur beobachtet werden.
Geling-Tipps
- Es ist wichtig, Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Zimmertemperatur hat bei der Zubereitung. Andernfalls entsteht im Fleisch beim Anbraten eine Art Hitzeschock und es kann trocken werden.
- Je stärker durchgegart ein Fleischstück sein soll, desto weniger heiss sollte die Pfanne beim Anbraten sein. So verbrennt das Fleisch aussen nicht, bis es innen durchgegart ist.
- Fleisch nach dem Garen vor dem Servieren noch kurz ruhen lassen, so entspannen sich die Fasern, der Fleischsaft verteilt sich wieder im Fleischstück und tritt beim Aufschneiden weniger aus. So verhindert man auch die «blutigen» Saftflecken später auf dem Teller. Die Kerntemperatur steigt dabei um weitere 3 bis 6 Grad Celius an.
Andere Fleischarten und ihre Garstufen
Poulet und Schwein sollten immer gut durch sein, damit allfällige Keime samt und sonders abgetötet werden. Man muss deswegen jedoch nicht mit zu hohen Temperaturen ans Werk gehen. Wird ein Pouletbrüstli beispielsweise schonend im Ofen fertig gegart, bleibt es viel saftiger als in einer heissen Bratpfanne. Bei Reh, Lamm und Ente darf das Fleisch auch noch rosa sein.
Mehr Informationen unter: www.schweizerfleisch.ch
Und übrigens
Wussten Sie, dass das Wort «gar» vom Verb «gerben» kommt? Gerben ist die Verarbeitung von rohen Tierhäuten zu Leder. Und im Mittelhochdeutschen hiess garb/gar so viel wie fertig. Ein Stück Fleisch ist also gar, wenn es fertig ist. đ
Quellen: www.schweizerfleisch.ch, www.swissmilk.ch , steakgriller.de, wiktionary.org
weitere BeitrÀge
