Weihnachtsküche mit Natura-Beef
Du bist auf der Suche nach einem festlichen Menü, um deine Liebsten an den Feiertagen zu verwöhnen? Wir schlagen dir nachfolgend drei Gerichte vor und wünschen "en Guate" und frohe Festtage!
Ein Schweizer Klassiker über die Feiertage: die fein geschnittenen Fleischstücke für Fondue Chinoise, Bourguignonne oder Tischgrill.
(Foto: Nadine Strub)
Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne und Tischgrill – die grossen Klassiker!
Die absoluten Klassiker, die wahrscheinlich jeder Weihnachtsgast an deinem Tisch schon kennt. Zum einen sind doch aber Traditionen etwas Schönes, ganz besonders, wenn sie so ziemlich jeder auch noch mag. Zum anderen lassen sich auch altbewährte Klassiker aufpeppen.
Das macht das Menü besonders beliebt: Die Vorbereitungsarbeiten halten sich in Grenzen und vor allem, lassen sie sich auch gut am Vortag erledigen. Durch die Vorbestellung der Fleischplatten beim Metzger und die individuelle Zubereitung durch die Gäste am Tisch, lässt sich die wertvolle Zeit für andere To Dos einsetzen. Zudem kocht jeder und jede ganz gemütlich für sich selbst - was und so viel er oder sie mag.
So lassen sich die Klassiker aufpeppen: Gutes, zartes Fleisch wird meist gleichgesetzt mit einem Edelstück. Vermehrt treten nun aber so genannte Second Cuts oder Special Cuts in den Fokus – zu Recht! Special Cuts werden aus den Teilen des Tieres geschnitten, die in der klassischen Küche im Schmortopf landen. Also Brust, Schulter und Bauch. Diese Stücke lassen sich jedoch mit dem nötigen Fachwissen anders zerlegen, woraus neue Cuts entstehen, in einer Top Qualität, häufig sogar noch aromatischer – und zu einem sehr attraktiven Preis.
Ergänze also entsprechend deine Fleischauswahl mit einem Flank Steak, Flat Iron Steak, Spider Steak oder dem Petit Tender vom Natura-Beef. Speziell für Fondue Bourguignonne bieten sich die Cuts an: Durch das Braten im Fett entwickeln sich tolle Röstaromen, die den Stücken, die auch besonders gut auf dem Grill gelingen, ein top Aroma verleihen. Im gleichen Zug schonst du zum einen dein Portemonnaie, zum anderen trägst du wiederum zum grossen Thema Nachhaltigkeit bei: Der Konsum von Edelstück-Alternativen sorgt für die ganzheitliche Verwertung des Tieres.
Am besten lässt du dich in der Metzgerei deines Vertrauens oder an der Offenverkaufstheke in der Coop Filiale beraten und bestellst die gewünschten Stücke vor. Special Cuts finden nämlich erst nach und nach ihren Weg in die Standardpalette im Detailhandel. Tipp vom Metzger: Schneide die Fleischhäppchen nicht zu klein, sonst ziehen sie sofort durch – Rindfleisch darf beim Aufschneiden auf dem Teller noch rosa sein.
Hier findest du die passenden Ideen zu kreativen Saucen-Begleitern.
Die Königsklasse unter den Klassikern: Rindsfilet im Teig.
Filet im Teig – die Königsklasse der Weihnachtsmenüs!
Das macht das Menü besonders: Das Zusammenspiel aus saftigem, zartem Fleisch mit der crèmigen (Brät-)Masse und dem knusprigen Teig ist einfach grossartig – eine Geschmackskombination, die bei vielen Gästen gut ankommt. Zudem lassen sich einzelne Komponenten zeitig vorbereiten, was den Arbeitsaufwand am Festtag reduziert.
Das musst du zu diesem Menü wissen: Es ist zu empfehlen, das Rezept schon vor dem grossen Tag einmal auszuprobieren. Die verschiedenen Komponenten sollen schliesslich optimal harmonieren und auch nicht jeder Backofen bäckt ganz gleich. Ebenfalls zu bedenken: die passende Garstufe für das Rindsfilet. Die meisten Gäste sind glücklich mit dem Gargrad «medium» - und dafür bietet sich das Gericht auch an. So wirst du nämlich auch in den meisten Rezepten eine Kerntemperatur im Bereich von 50-55 Grad lesen. Am einfachsten arbeitest du also mit einem Fleischthermometer, damit bist du auf der sicheren Seite.
Weisst du von deinen Gästen, dass sie das Fleisch lieber ganz durch oder noch blutig essen, überlege dir gut, ob du nicht doch ein anderes Gericht in Betracht ziehen möchtest. Denn die Garstufe lässt sich aufgrund der Ummantelung im Blätterteig (der natürlich ebenfalls seine Zeit benötigt, optimal knusprig und golden zu werden) nur leicht korrigieren. So gelingt es dir übrigens bei einem Stück Fleisch, für deine Gäste individuell die perfekte Garstufe zu erkennen!
Zum Abschluss sehr wichtig: die Ruhezeit für das Fleisch einhalten. Nachdem du das Filet im Teig aus dem Ofen genommen hast, lass das Fleisch unbedingt 5-10 Minuten ruhen. Das Fleisch zieht durch die Wärme nochmals nach, nimm es daher also lieber 1-2 Grad unter der Zieltemperatur aus dem Ofen. Die Fasern entspannen sich nun, was dafür sorgt, dass beim Auftranchieren weniger Fleischsaft auf den Teller ausläuft. Schliesslich isst auch das Auge mit!
Das passende Rezept findest du bei Fooby.
Die eine Hälfte des Weihnachtsduos: die vorbereiteten Hacktätschli.
Das etwas andere Weihnachtsduo
Fondue Chinoise isst du bereits bei deinen Schwiegereltern und Filet Wellington ist dir zu klassisch? Du bist auf der Suche nach einer Alternative, eben etwas ganz Neuem? Dann empfehlen wir dir ein Weihnachtsmenü «from nose to tail».
Das macht das Menü besonders: Zu besonderen Anlässen mit besonderen Gästen tischt man traditionell auch ein besonderes Menü auf. Das heisst in unseren Kulturkreisen meist ein klassisches Hauptgericht möglichst mit einem Edelstück vom Rind oder Kalb als Star auf dem Teller. Die Philosophie «nose to tail» zeigt jedoch einen anderen Weg auf. Es geht darum, die Tiere wieder ganzheitlich zu verwerten, ein Bewusstsein zu schaffen, dass ein Tier nicht nur aus Filet und Entrecôte besteht. Zaubere doch also ein Duo bestehend aus zwei verschiedenen, nicht ganz so klassisch edlen Stücken auf den Teller. Die Empfehlung von uns: Hacktätschli mit frischen (Wald-)Pilzen kombiniert mit Petit Tender Medaillons an einem kräftigen Rotweinjus.
Das musst du zu diesem Menü wissen: Petit Tender (auch flaches Filet oder teres major) ist ein Special Cut, ein eher unbekanntes Stück, das man aber unbedingt probiert haben muss! Die Medaillons sind kleiner als die eines Rindsfilets, in Geschmack und Zartheit steht der Cut dem Edelstück jedoch in nichts nach. Ein absoluter Geheimtipp, mit dem du bestimmt trumpfen kannst. Das Petit Tender gehört zu den Kurzbratstücken – wie du es zubereiten kannst, siehst du hier.
Es ist sehr zu empfehlen, Special Cuts rechtzeitig im Voraus beim Metzger anzufragen und zu bestellen. Wusstest du übrigens, dass Rindfleisch nicht von heute auf morgen geschnitten, verkauft und genossen werden kann? Jedes Fleischstück durchläuft einen Reifungsprozess – nur so wird es auch zart und für uns überhaupt geniessbar. Je nach Art dauert dieser wenige Tage bis mehrere Wochen. Beim Rindfleisch sind eineinhalb bis drei Wochen empfohlen. In dieser Zeit laufen in den Fleischfasern verschiedene Prozesse ab. Ein anhaltender Trend ist Dry Aged Fleisch. Das steht für die fachmännische, trockene Reifung nach Ablauf dieser eineinhalb bis drei Wochen. Durch die zusätzlichen Reifetage entwickeln sich besondere Aromen im Fleischstück. Die zweite Art ein Stück Fleisch noch weiter reifen zu lassen, ist das Wet Aging – die eigentlich klassische Variante, da das Fleisch vakuumiert im eigenen Saft reifen kann. Das ganze Thema «Reifung» ist eine Wissenschaft für sich und bedarf einiges an Fachwissen. Mehr dazu findest du hier.
Das Duo empfehlen wir schlicht, weil es auf den Teller etwas Abwechslung bringt – eine andere Konsistenz, ein anderer Geschmack. Als Kombipartner bietet sich das Hacktätschli besonders an, weil es hausgemacht ganz nach deinem persönlichen Gusto gewürzt werden kann, das Zusammenspiel mit den Pilzen einfach top harmoniert und es erst noch Kindheitserinnerung weckt. Was gibt es Schöneres an Weihnachten? Die beiden Stück servierst du mit einem saisonalen Gemüse und einer Stärkebeilage nach deinem Geschmack – selber gemachte Spätzli, Kroketten, Kartoffelstock oder Tagliatelle.
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