Entretien au coin de l’étable avec Sandra Mächler, Ramiswil
(Bildlegende und Quelle fehlt)
La beef.ch se tiendra sur votre domaine du 24 au 26 août. Qu’est-ce que cela signifie pour vous et votre restaurant ?
La beef.ch représente un grand défi pour nous. Nous accueillons régulièrement de petits et grands groupes dans notre restaurant et nous sommes très bien équipés, mais nous avons décidé de nous occuper nous-mêmes de tout l’aspect restauration de la manifestation, et s’il y a effectivement 2000 visiteurs voire plus, ce sera évidemment beaucoup de travail ! Mais bien sûr, cela nous ferait vraiment plaisir de pouvoir faire découvrir la beef.ch et l’élevage allaitant au plus grand nombre de personnes possible pour qu’elles en apprennent davantage sur la viande qu’elles consomment.
Pensez-vous que cela répond à un besoin ?
Oui, je le remarque jour après jour avec nos clients, qui me posent toujours plus de questions sur l’origine de la viande et sur les méthodes d’élevage. J’apprécie de discuter avec eux et je leur explique que, par exemple, le type de fourrage influe sur la qualité de la viande.
Comment fonctionne votre exploitation ?
Nous possédons des vaches allaitantes depuis six ans. Avant, nous avions des génisses d’élevage sous contrat, mais nous avons voulu avoir notre propre produit et sommes venus presque par hasard à l’élevage allaitant. Nous avons fait vêler deux génisses de notre exploitation. J’ai trait l’une des deux et fait du beurre et de la crème, mais ça représentait trop de travail et n’en valait pas la peine au regard de la faible quantité produite. Nous avons donc laissé les veaux téter. C’était tellement beau à voir que nous avons décidé de passer à l’élevage allaitant. Quant à savoir quelle race convenait à notre ferme, il était évident que nous ne voulions pas une race trop grosse et trop exigeante, et qu’elle devait pouvoir s’accommode du fourrage que nous pouvions produire. Nous en sommes ainsi venus à la Tux-Zillertal, qui se nourrit de foin et d’herbe et produit de la très bonne viande.
Sandra Mächler et Roman Ackermann gèrent le restaurant et l’exploitation Guldenthal de Ramiswil, sur la route du Scheltenpass, avec leurs deux filles Sonja et Gabriela.
L’exploitation agricole se situe à 730 mètres d’altitude et comprend 40 hectares de forêt et 31 hectares de prairies et pâturages. Depuis 2012, elle compte 20 vaches allaitantes de la race Tux-Zillertal. Les jeunes animaux sont élevés pour la production de viande Natura-Beef, laquelle est préparée au restaurant ou vendue directement à la ferme dans des emballages mixtes de 15 kg.
Le restaurant Guldenthal est ouvert toute l’année de jeudi à dimanche. Plus d’informations à l’adresse www.guldenthal.ch.
Arrivez-vous à ne servir que vos propres produits au restaurant ?
Ce serait merveilleux, mais nous ne cultivons malheureusement ni pommes frites ni glaces. Nous essayons toutefois de créer le plus de menus possible avec notre viande Natura-Beef. J’ai par exemple créé notre recette de filet paysan. Deux fois par année, nous organisons une Metzgete pour faire redécouvrir aux gens les morceaux moins connus du bœuf comme la langue, les tripes ou le foie. Nous avons en outre beaucoup d’autres idées pour pouvoir proposer à l’avenir plus de nos produits. Nous pourrions par exemple avoir quelques cochons, ou alors cultiver des fruits rouges pour concocter de délicieux desserts.
Comment organisez-vous votre travail ?
Jusqu’en avril de cette année, mon compagnon et moi avons tout géré au quotidien. Nous travaillons tous deux à la fois au restaurant et sur l’exploitation. Au restaurant, pour les grands événements et les week-ends, nous pouvons aussi compter sur des auxiliaires des environs. L’hiver dernier, nous avons réalisé un projet de longue date qui nous tenait à cœur et avons transformé le restaurant. Depuis que nous avons rouvert le 1er mars, nous rencontrons un succès phénoménal et, depuis mai, nous avons dû engager du personnel de service fixe. Nous avons cependant toujours besoin d’aide occasionnellement et, quand c’est nécessaire, nous sommes toujours très contents que nos filles viennent nous prêter main-forte.
Est-ce que tout cela ne fait pas trop parfois ?
Chez nous, le restaurant et l’exploitation agricole vont de pair et sont interdépendants, c’est ce qui me plaît. Avant de rencontrer mon compagnon et de venir m’installer ici, je montais à l’alpage en été et, en hiver, je travaillais dans la restauration. J’aime faire les foins et prendre soin des animaux, les observer. C’est une telle récompense ! Je ne m’en passerais pour rien au monde.
Quelle est la recette du succès ?
Ma recette, c’est simplement de « vivre », c’est-à-dire de rester actif, de tester de nouvelles idées et, en même temps, de ne pas perdre le sens des réalités, qu’il s’agisse d’une idée de menu, de la transformation de notre restaurant, du développement d’une nouvelle activité agricole ou de l’accueil de la beef.ch sur notre exploitation. Mon compagnon et moi formons une bonne équipe, car nous nous comprenons et nous complétons parfaitement. Pour la beef.ch, nous pouvons aussi compter sur le soutien du CO, de nos auxiliaires, des éleveurs de Tux-Zillertal et de diverses associations.
De quoi vous réjouissez-vous le plus par rapport à la beef.ch ?
Le vendredi, 130 écoliers viendront découvrir l’élevage allaitant. Le cousin de mon compagnon est enseignant et a prévu tout un programme : chaque enfant pourra fabriquer un hamburger dans notre local de transformation et, à la fin de la journée, rapporter son propre produit à la maison. Je suis sûre que cette expérience aura une grande influence sur le rapport des enfants à la viande.
Le samedi et le dimanche, nous ne pourrons bien sûr pas proposer cette expérience aux visiteurs, mais les ateliers et les informations sur les neuf races différentes de vaches suitées présentées seront très utiles pour nous permettre de transmettre nos valeurs. Il y aura en outre divers groupes de musique, jeux et possibilités de garde pour les enfants, ainsi que d’autres animations très variées. Évidemment, nos menus parleront aussi d’eux-mêmes : déguster de la viande SwissPrimGourmet et Natura-Beef dans les coulisses de l’élevage allaitant respectueux des besoins des animaux sera un régal pour le palais et les yeux des visiteurs.
plus de messages
- ← Précédent
- 1
- 2 (actuel)
- 3
- 4
- Suivant →
