Joues de Natura-Beef avec purée de céleri vanillée et carottes glacée
Ce plat demande un peu de temps au four, mais cela en vaut la peine. Préparé correctement, avec beaucoup d’amour et de temps, pour laisser fondre les tissus conjonctifs, voici un véritable plat de fête qui réjouira les amateurs de bœuf et s’inscrit parfaitement dans la philosophie « du museau à la queue » (nose to tail), qui prône l’utilisation de la bête entière. Il est de plus intéressant pour le portemonnaie. Un beau plat de saison avec sa purée de céleri aux arômes exotiques et ses carottes glacées.
(Photo : hurrah GmbH)
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les joues
- 4 joues de Natura-Beef env. 200 g / pièce
Nous vous conseillons de pré-commander les joues au comptoir boucherie de votre magasin Coop. - 50 g de carotte
- 50 g de céleri-rave
- 50 g d’oignon
- 4 dl de vin rouge
- 10 dl de fond de bœuf/bouillon
- 4 cs de purée de tomates
- Épices pour la viande (p. ex. « Taurus » de Chalira)
- Huile de colza
- 4 cl de porto rouge
- 10 g de chocolat noir
Pour la purée
- 600 g de céleri-rave
- 200 g de pommes de terre de type C (farineuses)
- 2 dl de lait
- 2 dl de crème
- ½ gousse de vanille
- 20 g de beurre
- Sucre, sel et poivre
Pour les carottes
- 20 g de beurre
- 440 g de carottes
- 8 g de sucre
- 40 ml de bouillon de légumes
- Sel et poivre
- 4 g de ciboulette
Préparation des joues (env. 3 h 30, y compris mise en place et braisage) :
Peler la carotte, le céleri et l’oignon et les couper en gros dés. Assaisonner les joues et les saisir sur toutes les faces dans la cocotte. Réserver. Faire revenir les légumes et la purée de tomate dans la cocotte. Mouiller avec le vin rouge et ajouter le fond de bœuf/bouillon. Plonger les joues dans ce liquide et placer la cocotte couverte dans le four (150 °C, chaleur tournante) pour 3 bonnes heures. Ne pas oublier de retourner la viande toutes les heures et de bien l’arroser.
Préparation de la purée (env. 40 min., y compris mise en place) :
Éplucher le céleri et les pommes de terre et les couper en gros dés. Les faire mijoter avec le lait, la crème et la gousse de vanille jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Retirer la gousse de vanille et réduire en purée le mélange de pommes de terre et de céleri. Rectifier l’assaisonnement et incorporer des flocons de beurre froid.
Préparation des carottes (env. 30 minutes, y compris mise en place) :
Laver les carottes, les éplucher et les couper en tronçons de la taille d’une bouchée. Les faire revenir dans le beurre à feu moyen. Assaisonner avec le sucre et le sel et mouiller avec le bouillon de légumes. Les couvrir et les faire cuire al dente. Rectifier l’assaisonnement, et terminer avec quelques flocons de beurre et une pincée de ciboulette.
Sortir la cocotte du four, retirer délicatement les joues et les réserver au chaud. Passer le fond de cuisson au chinois, le faire chauffer et l’affiner avec le porto et le chocolat. Replonger les joues dans la cocotte, servir en morceau entier en nappant généreusement de sauce.
Source : Brochure de recettes de Vache mère Suisse, nouvelle édition publiée fin 2023.
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