26.08.2022

Entretien au coin de l’étable avec Durì Campell, pro de Big Green Egg et amateur de Natura-Beef

« Si on veut manger de la viande, sa production doit être respectueuse de l’animal et de l’environnement. »

Durì Campell, depuis quelques années Big Green Egg HEAD est partenaire de beef.ch. Comment ce partenariat est-il né ?

Felix Hauri, un de vos collaborateurs, est fan de Big Green Egg. Il a constaté que nous poursuivions les mêmes buts et nous a proposé ce partenariat. Depuis, nous avons déjà réalisé plusieurs projets ensemble. 

Quels sont donc les buts que vous avez en commun avec beef.ch ?

Nous sommes issus du mouvement Slow Food. La durabilité, la conscience écologique et le plaisir gustatif sont au cœur de nos préoccupations. Si on veut manger de la viande – ce que j’aime faire – sa production doit être respectueuse de l’animal et de l’environnement. Le Natura-Beef issu de l’élevage allaitant suisse satisfait ces exigences, car les animaux sont d’ici et sont nourris au pâturage ou avec le foin de leur exploitation. C’est une production durable et respectueuse de l’espèce. 

Durì Campell prépare de délicieuses spécialités à déguster avec le Big Green Egg. Ici, à la beef.ch de Wülflingen Winterthour. (Photo : Vache mère Suisse)

Sur votre Big Green Egg, vous cuisinez donc uniquement du Natura-Beef ?

Bien sûr que non. Il n’y a pas que la viande de bœuf ! En outre, le Big Green Egg est polyvalent, on peut y préparer la viande de toutes les façons possibles (grillée, fumée ou cuite à basse température), mais aussi de délicieux légumes ou des pommes de terre. On peut également y cuisiner une paella ou y cuire une pizza. En fait, c’est une véritable cuisine d’extérieur.

À quoi faites-vous attention lorsque vous achetez de la viande pour vos cours et événements ?

Lors de nos cours, la viande doit impérativement provenir de Suisse et être issue d’une production la plus durable possible. Pour le bœuf, c’est par exemple du Natura-Beef, pour la volaille des poulardes nourries au « Rheintaler Ribelmais » et pour le poisson, nous prenons du saumon de Lostallo. Toutefois, la provenance n’est pas le seul point important. Nous voulons aussi montrer que l’on peut utiliser tout l’animal, ce qui permet de varier les pièces à griller et d’avoir en plus bonne conscience, car nous ne préparons pas que du filet ou du steak. 

Quelles pièces faites-vous par exemple griller ? 

De nombreux morceaux de viande restent aujourd’hui méconnus, ou, du fait de leur goût, sont conservés par les bouchers et ne sont pas proposés sur les étals. Le plus souvent, ces « special cuts » doivent encore être commandés à l’avance et ne se trouvent pas partout. 

As-tu un morceau préféré ?

J’aime beaucoup la picanha, le morceau préféré des Brésiliens. C’est ce que nous appelons l’aiguillette de bœuf, qui est donc du bouilli. Mais quand la picanha est découpée et préparée correctement, c’est une viande étonnamment savoureuse. Le steak de bavette est aussi très bon. Il y a peu encore, cette viande était encore principalement transformée en nourriture pour chiens ! Toutefois, bien préparée, elle rivalise avec les morceaux nobles

Est-il nécessaire d’utiliser un Big Green Egg pour préparer ces morceaux de viande ou un gril ordinaire suffit-il ?

Les « special cuts » peuvent aussi se préparer avec des grils ordinaires. Mais le Big Green Egg offre de très nombreuses possibilités de préparation, car on peut régler la température au degré près, griller indirectement ou encore braiser la viande. 

Le Big Green Egg peut être utilisé non seulement en tant que gril pour les Special Cuts, mais aussi, par exemple, pour faire du pain. (Photo : Big Green Egg Head)

Qu’est-ce qui fait la particularité du Big Green Egg ?

La particularité du Big Green Egg est qu’il est fabriqué avec une céramique high-tech spéciale, qui a un très haut pouvoir isolant. Cette céramique était utilisée autrefois comme protection thermique dans les navettes spatiales. Sa structure à double paroi permet en outre un processus de combustion optimal. Ce sont ces caractéristiques qui confèrent au Big Green Egg tous ses avantages. Il atteint 200 °C en 10 minutes seulement et consomme très peu de charbon, ce qui est assez écologique et efficient sur le plan énergétique. La céramique n’étant pas revêtue à l’intérieur, elle emmagasine l’humidité de l’air, et par conséquent la viande n’est pas sèche tout en étant croustillante. Le Big Green Egg ne produit presque pas de fumée, de telle sorte qu’il a sa place dans la cuisine de nombreux grands restaurants. Je pourrais citer encore beaucoup d’avantages, mais le mieux est de s’en convaincre par soi-même. Et d’ailleurs, comme le Big Green Egg est extrêmement durable, on reçoit une garantie à vie. Il ne faudrait donc pas trop attendre pour l’acheter, afin de profiter d’une garantie la plus longue possible. 

Chacun pourra donc venir se convaincre des qualités du Big Green Egg lors du festival FOOD ZURICH ?

Bien sûr ! Nous tiendrons un stand avec beef.ch et serons présents sur place plusieurs jours. La cuisinière Mirjam Eberle proposera du slow food et il sera également possible d’essayer le Big Green Egg au Slow Food Market du 10 septembre. Avec du Natura-Beef, naturellement !


(Photo: Big Green Egg HEAD)
(Photo: Big Green Egg HEAD)

A la suite de ses études d'économie, Durì Campell a travaillé comme conseiller en entreprise. Cuisinier amateur passionné, il s'est engagé pendant son temps libre pour le mouvement Slow Food et le plaisir gustatif. Il a découvert le Big Green Egg il y a de nombreuses années et est rapidement devenu un spécialiste avéré de l’EGG. Quelques années plus tard, il a décidé de professionnaliser davantage ce hobby, a fondé l'entreprise Big Green Egg HEAD et a commencé à vendre le Big Green Egg. Aujourd'hui, il est le plus grand revendeur Platine de Suisse. Outre le Big Green Egg, il propose également des braseros OFYR et de nombreux accessoires et donne, avec son équipe, des cours sur les grillades sur Big Green Eggs et braseros OFYR. En plus d'une grande boutique en ligne, il a des points de vente à Zurich, Winterthour, Berne et Locarno et on peut le rencontrer lors de nombreux événements.

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