Entretien au coin de l’étable avec Stéphane Oester, participant au Concours Suisse des Produits du Terroir 2019
« La participation au Concours me donne l’occasion d’améliorer mes produits. »
Les 28 et 29 septembre 2019, la beef.ch aura lieu dans le cadre du Concours Suisse des Produits du Terroir. Que signifie cet évènement pour vous ?
Je me réjouis beaucoup de pouvoir, avec mes produits, apporter une contribution gastronomique à cette beef.ch De plus, je prends part au Concours avec quelques-unes de nos spécialités. C’est donc un week-end très important pour nous.
Pourquoi participez-vous à ce Concours ?
Beaucoup de gens pensent que le but d'un concours est de gagner une médaille et de promouvoir le produit et l’entreprise. Pour nous, ce n’est pas ce qui est au premier plan. Le Concours est plutôt une occasion unique de faire évaluer nos produits par un jury impartial. C’est très important pour nous puisque notre but est de proposer à nos clients le meilleur produit possible. Nous souhaitons toujours nous améliorer.
Mais ce serait quand même super de gagner une médaille non ?
Nous avons déjà participé plusieurs fois au Concours et gagné une médaille de bronze avec la « saucisse à rôtir pur bœuf à la tomate ». Bien sûr que c’est super et ça nous réjouit beaucoup. Les ventes augmentent un peu juste après la médaille, mais ça ne dure pas longtemps.
Qu’est-ce qui est important pour vous lors la production de vos spécialités ?
Nos produits sont fabriqués localement et de manière traditionnelle. Nos spécialités fumées, par exemple, obtiennent leur goût très particulier dans un vieux fumoir de 1535. La viande provient de notre propre exploitation et nous évitons le plus possible d’utiliser des conservateurs et des arômes.
Avec quelles spécialités concourrez-vous cette année ? Ou est-ce un secret ?
Nous prendrons part au Concours avec trois produits :
- La saucisse sèche de porc et de bœuf
- Le lard fumé
- La cravate de lard aux herbes
Vous avez déjà participé au Concours avec la « saucisse sèche de porc et de bœuf ». Pourquoi la présentez-vous encore une fois cette année ?
La « saucisse sèche de porc et de bœuf » est notre saucisse sèche la plus vendue. Il y a deux ans, le jury nous a donné une évaluation détaillée de l’aspect, de la couleur, du goût et de l’odeur. Nous nous réjouissons de voir si nous avons réussi à nous améliorer depuis lors.
Vous êtes boucher et agriculteur. Pour quel métier votre cœur penche-t-il ?
Clairement pour l’agriculture.
Pourquoi?
J’aime le travail dans la nature ainsi qu’avec le bétail, moins avec les machines. L‘agriculture donne beaucoup de liberté. C’est sûr qu’il y a beaucoup de travail, mais on peut s’organiser comme on veut et on a moins de stress et de pression – sauf dans des situations exceptionnelles comme, par exemple, lorsque les conditions météo nous forcent à nous dépêcher.
Comment en êtes-vous arrivé à devenir boucher et agriculteur ?
J’ai toujours voulu être agriculteur et reprendre la ferme de mes parents. Quand je suis sorti de l’école obligatoire, mon père était encore jeune et il n’était donc pas encore question de reprise d’exploitation. De plus, il m’a conseillé, au vu de la situation parfois difficile dans l’agriculture, d’apprendre d’abord un autre métier. C’est pourquoi j’ai fait l’apprentissage de boucher et ensuite celui d’agriculteur. Quand j’ai eu fini mes apprentissages, il n’y avait pas assez de travail sur la ferme familiale pour mon père et moi. J’ai donc crée la boucherie.
Vous vous décrivez comme „boucher de campagne“, qu’est-ce que ça veut dire ?
Dans le temps, le boucher de campagne allait de fermes en fermes et y faisait boucherie sur place. Ce n’est plus possible aujourd’hui. Mais je fais le travail à façon pour beaucoup de producteurs de la région, je suis donc encore un boucher de campagne, bien que ce soient aujourd’hui les éleveurs qui se déplacent et nous amènent les animaux.
Vous détenez aujourd’hui un troupeau allaitant sur votre exploitation, pourquoi et depuis quand ?
Jusqu’en 2011, on a trait. Mais La boucherie a rapidement donné beaucoup de travail et les commandes pour notre activité de traiteur tombaient souvent sur les heures de traite. En plus de ça, s’ajoutait la mauvaise situation du marché du lait. Nous nous sommes donc convertis à l’élevage allaitant avec notre troupeau de Simmentales en y ajoutant des taureaux HBBV et en nous concentrant d’avantage sur la viande. Bien sûr, c’était aussi pratique pour la production de nos spécialités de viande.
En plus, nous détenons aujourd’hui également quelques vaches Salers et nous les commercialisons sous ce nom avec un groupe de producteurs de Salers dans le Jura et le Jura Bernois. Les Salers, comme les Simmentales, on beaucoup de lait et convertissent bien l’herbe en viande.
Les vaches allaitantes des races Simmental et Salers se sentent bien sur les pâturages de Stéphane Oester.
Voyez-vous des différences entre les Simmentales et les Salers ?
Les deux races sont très semblables. Les Salers se distinguent par une grande robustesse et des vêlages faciles. Les Simmentales ont un caractère plus facile et sont plus sociables.
Où peut-on trouver goûter et acheter vos spécialités, en dehors de la beef.ch ?
Nous vendons de la viande fraîche seulement sur demande ou sous le nom Salers. Nous sommes présents, avec nos spécialités, sur différents marchés et foires. Bien sûr, on peut également commander et acheter directement au moyen de notre site internet.
Nous vous souhaitons bonne chance pour le concours et nous réjouissons de pouvoir déguster vos spécialités lors du marché à Courtemelon.
Merci.
Stéphane et Esther Oester exploitent ensemble l’exploitation agricole et la boucherie et ont trois enfants : Emma (9 ans), Tom (6 ans) et Ben (1.5 ans).
Leur exploitation se trouve à 715 m à Grandval, vers Moutier, et comprend 45 ha de surface agricole utile. Ils cultivent 4 ha de céréales qui sont ensuite, à l’aide du moulin mobile, transformées en farine et affourragées à leurs animaux. Il y a 22 ha de pâturage et 19 ha de prairies. Depuis 2012, ils détiennent 35 vaches allaitantes ainsi que le jeune bétail qui les accompagne. De plus, ils engraissent environ 20 porcs pour avoir leur propre viande de porc pour les spécialités de leur boucherie.
Les Oesters sont aidés par deux employés à la boucherie, chacun à 80%, un employé responsable pour l’emballage et les livraisons à 60%, une secrétaire qui s’occupe du travail de bureau deux demi-journées par semaine ainsi qu’un employé agricole à 100%. Les parents de Stéphane sont retraités et donnent un coup de main en cas de besoin. Pour les évènements comme la beef.ch, les Oesters engagent également de la main d’œuvre supplémentaire.
Plus d’informations sur www.boucherdecampagne.ch
Cette interview a été réalisée durant l'été 2019 en vue de la beef.ch à Courtemelon en septembre 2019. Toutes les photos ont étées mises à disposition par la famille Oester.
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