16.12.2019

Bébé potelé, bourrelets d’hiver, lard de cochon… lard de bovin ?

Une histoire de gras.

Tout le monde, et surtout les grands-mamans, admire des bébés potelés, puisqu’un bambin rond est synonyme de bonne santé. Nous admirons en revanche moins les bourrelets qui apparaissent autour de notre taille en hiver, principalement pendant la période des fêtes. On essaie plutôt de s’en débarrasser, au plus tard pour la saison du bikini, lorsque le temps des haricots au lard est terminé. Mais pourquoi le délicieux bacon vient-il toujours du porc ?

Schweine auf Weide

Le porc a pour « peau » une couenne à poils. Entre la peau et le muscle se trouve le lard, une couche de gras le long du dos et du ventre qui, du vivant de l’animal, lui sert de réserve d’énergie, d’isolation, de chauffage et de protection. Lors de l’abattage, la couenne n’est pas ôtée de l’animal, seuls les poils sont brûlés.

Chez le bovin, la peau est formée de pelage et de tissu conjonctif. Bien qu’il y ait également chez le bovin des endroits du corps où beaucoup de graisse se forme, celle-ci est fortement entremêlée de tissu conjonctif. A l’abattage, seul le pelage est enlevé de l’animal. Le tissu entremêlé de la poitrine peut tout de même être utilisé, en bouilli par exemple.

Au fait, saviez-vous que la peau des bovins des races de montagne est plus épaisse que celle de ceux de plaine ?


Sources: www.viandesuisse.ch | www.fleischtheke.info |  Lehrbuch der Anatomie der Haustiere Band III von Richard Nickel, August Schummer und Eugen Seiferle