Osso buco à la mode de Nonna Maria

« Ossobuco di Nonna Maria » : voici de quoi vous ouvrir l’appétit, ou de quoi raviver quelques souvenirs, en attendant la beef.ch de Mendrisio (TI) en novembre. Loredana Germann-Viscardi nous a révélé un secret de famille : sa recette de jarret Natura-Veal.

(Photo: Nadine Strub)

À l’époque, la mère de Loredana préparait l’ossobuco dans son grotto au Tessin. Bien avant elle, la Nonna Maria préparait déjà ce plat. En 2018, Loredana accueillait les visiteurs de la beef.ch à La Vue-des-Alpes dans la métairie « Les Gümmenen », qu’elle tenait avec son mari. Aujourd’hui, elle cuisine au restaurant « Le Chalet », à Cudrefin

Voici la recette.

Ingrédients:

  • 800g osso bucco du Natrua-Veal
  • 2 cs de farine
  • De l'huile et du beurre pour  raire rissoler
  • Sauge et romarin
  • Sel et poivre 
  • Bouillon et sauce à rôti
  • Vin blanc
  • Brandy ou Marsala pour la cuisine (pas de marsala doux)
  • 4 noix
  • Zeste d’un limon
  • De la crème

Préparation: 

Fariner et faire rissoler les osso bucco dans l’huile avec du beurre, de la sauge et du romarin. Saler, poivrer, ajouter une tasse de bouillon, et de la sauce à rôti en pluie (quand la viande est dorée). 

Arroser de vin blanc et de brandy ou de marsala pour la cuisine (pas de marsala doux). Concasser 4 noix et les ajouter à la sauce en pilant bien.
Laisser cuire 40 minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter la crème 5 minutes avant la fin de la cuisson. Après 5 minutes, saupoudrer la viande avec le zeste d’un citron.

Conseil: Quand la viande est dorée, on peut aussi ajouter beaucoup de légumes. Loredana Germann-Viscardi ajoute souvent aux morceaux de viande des champignons séchés (réhydratés), ou des carottes et du céleri, 1 poireau, 1 oignon, du thym, de la marjolaine et de la sauge. Émincer le tout et le déposer sur la viande. Ça donne beaucoup de goût, c’est délicieux ! A la fin, toujours ajouter 9 cuillères à soupe de crème.

Servir avec de la polenta.

Bon appétit !