Rassie sur os
Vous êtes-vous déjà arrêté devant une cave de maturation à viande pour en admirer les spécialités ? Toutes les viandes doivent rassir, surtout le bœuf. Ce processus est indispensable pour obtenir une viande tendre et riche en goût.
Depuis l’arrivée de la mise sous vide des aliments dans les années 1960, la maturation de la viande se produit surtout dans son emballage, soit à l’abri de l’air. Depuis peu, la viande rassie sur os ou «dry aged» a cependant le vent en poupe. Cette technique consiste à laisser la viande de bœuf sécher à l’air libre pendant deux à cinq semaines. Afin d’obtenir le résultat souhaité, il faut toutefois contrôler la qualité de l’air, notamment sa température et son taux d’humidité. Néanmoins, le séchage entraîne une perte de poids et, en outre, nécessite plus de travail et de place que la mise sous vide. Ces contraintes expliquent les nettes différences de prix sur le marché.
Quelle viande est la meilleure ? C’est avant tout une affaire de goût. Certains ne jurent que par l’arôme de noix particulier et intense du dry aged beef, tandis que d’autres ne l’apprécient guère. Goûtez-la pour savoir quelle viande vous correspond le mieux !
Lisez aussi la comparaison scientifique des procédés de Pierre-Alain Dufey.
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