Bleu, à point ou bien cuit ?
Comment aimez-vous votre entrecôte de Natura-Beef ? Saignante ou bien cuite, c'est avant tout une question de goût. Pour que vous puissiez commander le bon plat lors de votre prochaine visite au restaurant ou préparer votre entrecôte à votre convenance, voici quelques informations concernant le degré de cuisson de la viande de bœuf.
(Source : viandesuisse.ch)
La terminologie
Outre les termes français désignant les niveaux de cuisson de la viande, des expressions anglaises sont souvent utilisées. En voici un aperçu.
Déterminer correctement le degré de cuisson
Pour qu'un morceau de viande atteigne le niveau de cuisson souhaité, il existe différentes méthodes : mesurer le temps de cuisson, tester la pression des doigts et déterminer la température à cœur au moyen d'un thermomètre.
Le temps de cuisson dépend toujours de l'épaisseur de la viande et de la température de cuisson. Il donne néanmoins une bonne indication.
Le test de pression des doigts demande un peu d'entraînement. La règle générale est la suivante : peu de résistance (mou) - peu de cuisson. Vous trouverez une description détaillée et des instructions ici : https://viandesuisse.ch/savoir-faire/fixer-le-niveau-de-cuisson-et-temperature-a-coeur
La méthode la plus précise et la plus sûre est de déterminer la température à cœur au moyen d'un thermomètre. Pour cela, le thermomètre est enfoncé à l'endroit le plus épais jusqu'au milieu de la viande. La température à cœur peut ainsi être vérifiée tout au long de la cuisson.
Nos conseils pour réussir
- Il est important de sortir la viande du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'elle soit à température ambiante lors de la préparation. Dans le cas contraire, la viande subit un choc thermique lorsqu'elle est saisie et peut devenir sèche.
- Plus un morceau de viande doit être cuit, moins la poêle doit être chaude lors de la saisie. Ainsi, la viande ne brûle pas à l'extérieur jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite à l'intérieur.
- Laisser reposer brièvement la viande après la cuisson avant de la servir permet de détendre les fibres. Le jus de viande se répartit à nouveau dans le morceau de viande et s'échappe moins lors de la découpe. Cela permet également d'éviter les taches de jus « sanguinolentes » plus tard dans l'assiette. Attention, la température à cœur augmente alors de 3 à 6 °C supplémentaires.
Cuisson des autres viandes
Le poulet et le porc doivent toujours être bien cuits, afin que les éventuels germes soient détruits. Il n'est toutefois pas nécessaire d’atteindre des températures trop élevées. Si une poitrine de poulet est cuite doucement au four, elle reste beaucoup plus juteuse que dans une poêle chaude. Pour le chevreuil, l'agneau et le canard, la viande peut rester rosée.
Plus d'informations sous : www.viandesuisse.ch
Sources : www.viandesuisse.ch, www.swissmilk.ch , steakgriller.de
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