Avec le savoir-faire adéquat, les special cuts se transforment en délicieuses grillades. (Photo: Proviande)
Notre alimentation est en pleine mutation, et avec elle notre consommation de viande. Jusqu’à il y a peu, on considérait, dans notre culture culinaire, le filet comme le morceau le plus noble. Aujourd’hui, des morceaux de viande méconnus, des saucisses maison ou des modes de préparation plus exigeants éveillent la curiosité des consommateur·trices. La niche des gastronomes amateurs d’expériences s’étend. L’heure des special cuts, l’alternative savoureuse aux entrecôtes & Co., est arrivée.
Il existe diverses manières de découper une carcasse et les techniques des bouchers diffèrent selon les pays. Outre les découpes standard traditionnelles (prime cuts), on effectue de plus en plus de découpes jusqu’ici méconnues, les special cuts, qui permettent d’obtenir de fabuleuses alternatives aux morceaux dits nobles, peu abondants. Provenant surtout du flanc, de la poitrine et de l’épaule du bœuf, ces pièces rares fournissent des steaks qui conviennent particulièrement bien comme morceaux à saisir. Les special cuts sont l’expression d’une gastronomie diversifiée et d’une valorisation optimale des produits animaux. Les morceaux nobles ne représentant en effet qu’un faible pourcentage du bœuf, l’utilisation des special cuts est pertinente, tant d’un point de vue écologique que du respect de l’animal.
Les special cuts : le meilleur de la viande
Dans la filière carnée et la restauration, on observe déjà une sorte de renaissance de ces découpes, tombées dans l’oubli et prétendues nouvelles : En effet ce que l’on désigne aujourd’hui comme special cuts était autrefois tout à fait commun. L’« onglet », par exemple, est resté un morceau relativement connu et apprécié en Suisse romande, alors qu’il a été longtemps délaissé outre-Sarine. Depuis trois ans, toutefois, la demande pour les différents « nouveaux anciens » morceaux ne cesse de croître.
Les special cuts proviennent de muscles qui sont davantage sollicités que, par exemple, le filet. Cela se traduit par des faisceaux de fibres musculaires plus épais, qui donnent à la viande une structure aux fibres plus grossières ainsi que davantage de texture. De plus, les muscles contiennent parfois plus de tissu conjonctif (collagène). Les special cuts sont donc un peu moins tendres que les morceaux nobles.
Comment faire des Special Cuts de délicieux mets
Les meilleurs special cuts proviennent de génisses, de bœufs et de taureaux avec une charnure moyenne à bonne et une couverture de graisse régulière et marquée. Les animaux plus âgés livrant en principe une viande plus aromatique, certaines vaches peuvent aussi être utilisées, car une certaine fermeté n’est pas dérangeante dans la viande bovine.
Autrefois, les special cuts étaient souvent braisés. Cependant, avec le savoir-faire adéquat, il est aussi possible d’en faire d’excellentes pièces à griller. Modernes ou classiques, peu importe, de nombreuses techniques fournissent un excellent résultat lors de leur préparation.
La préparation dépend naturellement du morceau de viande. L’onglet, par exemple, est un morceau délicat car il est un peu plus épais qu’un steak « normal » ; il se prête ainsi particulièrement bien aux grillades, tout comme l’outside skirt. Comme l’entrecôte, le flat iron est facile à préparer et sa saveur y est semblable. Quel que soit le morceau, il est important de le sortir du réfrigérateur environ une heure avant de l’apprêter.
Enfin, ce n’est pas seulement le bon mode de préparation qui conduit au succès ; une bonne qualité de viande commence déjà avec une détention optimale.
Vous trouverez de plus amples informations sur les special cuts et leur préparation sur ce lien.
Sources : Cet article et les photos ont été mis à disposition par Proviande/« Viande Suisse ». Il est paru pour la première fois dans "la Vache Mère" 3/18.