Des repas de fête avec Natura-Beef

Vous êtes à la recherche d’un menu de fête pour régaler vos proches en cette fin d’année ? Voici nos trois suggestions, en vous souhaitant joyeux Noël et bon appétit !

Un classique helvétique lors des fêtes de fin d’année : de savoureux morceaux de viande finement coupés pour la fondue chinoise, la fondue bourguignonne ou votre gril de table. (Photo : Nadine Strub)

 

Fondue chinoise, fondue bourguignonne et gril de table – les grands classiques !

Les classiques absolus, que tous les convives qui partagent votre table connaissent déjà. D’une part, les traditions en soi sont une bonne chose, surtout si presque tout le monde les apprécie. D’autre part, même les classiques éprouvés peuvent être revisités.

Ce qui rend le menu si populaire : les préparatifs sont limités et, surtout, ils peuvent être effectués la veille. Passer commande à l’avance chez le boucher et laisser les invités préparer eux-mêmes leur repas à table permet de consacrer le temps précieux économisé à d’autres tâches. Sans compter que chaque convive cuisine en toute quiétude ce qui lui plaît et à gogo.

Revisiter les classiques, c’est facile : on associe souvent une bonne viande tendre à un morceau noble. Or, de plus en plus, les second cuts ou special cuts se retrouvent sous le feu des projecteurs. Et ce, à juste titre ! Les special cuts sont issus de parties de l’animal que la cuisine classique destine à des plats mijotés – soit la poitrine, l’épaule ou le ventre. Toutefois, avec les connaissances nécessaires, ces morceaux peuvent être découpés différemment, ce qui permet de créer de nouveaux morceaux d’une qualité supérieure, souvent encore plus aromatiques – et à un prix très attractif.

Ajoutez donc à votre plateau de viande un flank steak, un flat iron steak, une araignée ou un petit tender de Natura-Beef. Ces morceaux sont particulièrement adaptés à la fondue bourguignonne : la cuisson dans l’huile révèle de superbes arômes grillés qui confèrent aux morceaux – par ailleurs une merveille au gril – un goût incomparable. En même temps, vous ménagez votre porte-monnaie et vous apportez votre pierre à l’édifice de la durabilité : consommer des alternatives aux morceaux nobles permet d’utiliser l’animal dans son intégralité.

Le mieux est de demander conseil à votre boucherie préférée ou au comptoir de service traditionnel de votre magasin Coop et de précommander les morceaux souhaités. En effet, les special cuts ne trouvent que progressivement leur place dans l’assortiment standard du commerce de détail. L’astuce du boucher : ne pas couper la viande en morceaux trop petits, qui cuiraient à cœur beaucoup trop vite. La viande de bœuf peut encore être rosée lorsqu’on la coupe dans l’assiette.

Voici quelques idées créatives de sauces pour accompagner vos classiques revisités.

La classe royale parmi les classiques : le filet de bœuf en croûte. 

 

Le filet mignon en croûte –La classe royale parmi les menus de fête !

À celles et ceux qui aiment passer du temps en cuisine et cherchent un défi particulier à relever à l’occasion du repas de Noël, nous avons ce qu’il vous faut : un filet mignon en croûte, ou bœuf Wellington.
 

C’est ce qui rend ce menu si spécial : le sublime mariage entre une viande tendre et juteuse, une farce onctueuse et un manteau en pâte croustillante. Une combinaison de saveurs qui ravira de nombreux palais. De plus, les différents composants peuvent être préparés à l’avance, ce qui réduit la charge de travail le jour de la fête.

Ce qu’il faut savoir sur ce menu : il est recommandé d’avoir essayé la recette avant le grand jour. Les différents composants doivent en effet s’accorder parfaitement et tous les fours ne cuisent pas exactement de la même manière. Autre point à prendre en compte : la bonne cuisson pour le filet mignon de bœuf. Une cuisson « à point » satisfera la grande majorité des convives, et c’est aussi ce qui convient le mieux à ce plat. C’est pourquoi la plupart des recettes recommandent une température à cœur située entre 50-55 °C. Le plus simple est d’utiliser un thermomètre à viande, histoire d’éviter les mauvaises surprises.

Si vous savez déjà que vos visites préfèrent leur viande bien cuite ou plutôt saignante, demandez-vous peut-être s’il ne serait pas plus indiqué d’envisager un autre plat. En effet, le niveau de cuisson ne peut être que légèrement corrigé en raison de la croûte de pâte feuilletée (qui a aussi besoin de temps pour être parfaitement croustillante et dorée). À ce propos, voici comment identifier le niveau de cuisson idéal d’un morceau de viande pour chacun de vos invité·es.

Pour finir, un point essentiel : respectez le temps de repos de la viande. Après avoir sorti le filet en croûte du four, il faut absolument laisser la viande reposer 5 à 10 minutes. La viande continue de cuire sous l’effet de la chaleur, c’est pourquoi il est préférable de la sortir du four lorsqu’elle atteint 1 ou 2 °C de moins que la température souhaitée. Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre, ce qui limite l’écoulement de jus de viande lors du tranchage dans l’assiette. Après tout, on mange aussi avec les yeux !

Vous trouverez la recette correspondante sur Fooby.

L’une des moitiés du duo de Noël : les galettes de viande hachée.

 

Un duo de Noël inhabituel

Une fondue chinoise est déjà prévue chez vos beaux-parents et le filet mignon en croûte, c’est trop classique à votre goût ? Vous préféreriez une alternative pour innover ? Alors nous vous proposons un menu de Noël « from nose to tail ».

Ce qui rend ce menu spécial ? La tradition veut que l’on serve un menu spécial lors d’occasions spéciales en compagnie d’hôtes spéciaux. Dans notre culture, cela se traduit généralement par un plat principal classique, si possible avec un morceau noble de bœuf ou de veau en vedette dans l’assiette. La philosophie « nose to tail » ouvre toutefois une autre voie. Celle-ci consiste à valoriser les animaux dans leur intégralité, à faire prendre conscience qu’un animal ne se résume pas qu’au filet et à l’entrecôte. Servez donc sur assiette un duo composé de deux morceaux différents, pas si nobles au sens classique du terme. Notre recommandation : des galettes de viande hachée aux champignons (forestiers) frais combinées à des médaillons de petit tender avec un jus au vin rouge corsé.

Voici ce qu’il faut savoir sur ce menu : le petit tender (également appelé teres major) est un special cut, un morceau plutôt méconnu, mais qu’il faut absolument goûter ! Les médaillons sont plus petits que ceux d’un filet de bœuf, mais en termes de goût et de tendreté, ce morceau n’a rien à envier au morceau noble. Un bon tuyau pour marquer des points. Le petit tender fait partie des pièces à saisir à feu vif. Découvrez ici comment le préparer.

Il est vivement recommandé de commander ces special cuts à votre boucher suffisamment à l’avance. Au fait, saviez-vous que la viande de bœuf ne peut pas être découpée, vendue et consommée du jour au lendemain ? Chaque morceau de viande passe par un processus de maturation – c’est la seule façon de l’attendrir et de le rendre consommable pour nous. Selon le type de viande, ce processus dure de quelques jours à plusieurs semaines. Pour la viande de bœuf, il est recommandé d’attendre entre une semaine et demie et trois semaines, pendant lesquelles différents processus se déroulent dans les fibres de la viande. La viande dry aged semble être une tendance qui se maintient. Il s’agit d’une technique de rassissement à sec après cette période d’une semaine et demie à trois semaines. Les jours de maturation supplémentaires permettent à la viande de développer des arômes particuliers. La deuxième méthode de rassissement supplémentaire de la viande est nommée wet aging. C’est le processus classique lors duquel la viande rassit sous vide dans son propre jus. La maturation de la viande est une science en soi qui nécessite une certaine dose de savoir-faire. Pour en savoir plus, c’est par ici.

Nous recommandons le duo tout simplement parce qu’il apporte un peu de variété dans l’assiette – une consistance différente, un goût différent. La galette de viande est idéale dans cette combinaison parce que, faite maison, elle peut être assaisonnée à votre goût et que les champignons se marient parfaitement à la viande. Sans compter qu’elle ne manquera pas de raviver l’un ou l’autre souvenir de votre enfance. Que demander de plus à Noël ? Servez ce duo de bœuf avec des légumes de saison et des féculents selon votre envie : spätzli maison, croquettes, purée de pommes de terre ou tagliatelles.