23.04.2021

Combien d’eau se cache dans un kilogramme de viande bovine ?

Ou pourquoi on peut déguster un steak de viande de bœuf issu de l’élevage allaitant suisse sans mauvaise conscience

En Suisse, les précipitations, sous forme de neige ou de pluie, sont relativement abondantes. De nombreuses sources et fontaines sont alimentées par une eau de qualité. (Photo : Larissa Dubach)

L’eau potable est un bien précieux partout dans le monde. Avec ses milliers de sources, la Suisse est considérée comme le château d’eau de l’Europe : 5 % des réserves d’eau douce de l’Europe se trouvent dans le massif du Gothard ! Les précipitations sont également abondantes en Suisse : 1200 litres par mètre carré et par an en moyenne (en comparaison : le niveau moyen des précipitations annuelles en Europe centrale s’élève à 800 litres par mètre carré).

Il n’y a donc rien d’étonnant à ce qu’environ les trois quarts des surfaces affectées à l’agriculture et à l’économie alpestre en Suisse soient couvertes d’herbe, poussant simplement avec l’eau de pluie, sans irrigation. Vache mère Suisse s’engage pour la promotion de ses labels « Viande à l’herbe » ; une production adaptée au climat de nos contrées et conforme aux besoins de l’espèce.

Vu sous cet angle, on ne sera pas surpris d’apprendre que la production d’un kilo de viande bovine nécessite le chiffre impressionnant de 15 000 litres d’eau virtuelle. Consommer de la viande bovine revient-il donc à gaspiller de l’eau ?

Il n’est pas suffisant de calculer le volume d’eau nécessaire à la production d’un kilo de viande. Il est en effet bien plus important de connaître les effets de cette production sur les ressources hydriques locales et sur la qualité de l’eau.

La viande issue de l’élevage allaitant suisse est produite à base d’herbe, qui n’a poussé qu’avec de l’eau de pluie ; une production adaptée au climat suisse et préservant les ressources naturelles. (Photo : Vache mère Suisse)

L’eau virtuellement utilisée prend en compte la quantité totale d’eau utilisée durant le processus de production. Les 15 000 litres d’eau virtuelle utilisés pour la production d’un kilo de viande bovine comprennent donc la consommation d’eau sur l’exploitation agricole, à l’abattoir, durant la transformation, lors du transport, lors de la vente, et ainsi de suite jusqu’aux consommateurs finaux. Or, si on déduit l’eau de pluie, il ne reste de ce chiffre impressionnant que 15 à 200 litres d’eau (selon les études) nécessaires pour la production de viande de bœuf sur les pâturages suisses. Ce chiffre correspond à ce qu’on appelle l’eau bleue.

200 litres pour un kilo de viande bovine : est-ce beaucoup ? Pour le savoir, il faut comparer ce chiffre avec  la consommation d’eau bleue d’autres aliments :

* Moyenne globale selon M.M. Mekonnen, A.Y. Hoekstra: The green, blue and grey Water Footprint of Farm Animals and Animal Products. Unesco-IHE – Institute for Water Education 2010.

Combien d'eau se cache dans ces différents produits? (Source: Vache mère Suisse)

Sur cette infographie, on peut constater que la consommation d’eau de l’élevage est nettement plus élevée au niveau international, sans parler des chiffres concernant l’engraissement intensif. Cela s’explique d’une part par la durée d’engraissement, plus longue à l’étranger qu’en Suisse. Les animaux vivent plus longtemps, consomment plus de fourrage, et donc d’eau. D’autre part, et notamment dans l’engraissement intensif, d’autres fourrages, comme le maïs, sont utilisés et ceux-ci consomment plus d’eau que l’herbe. La pollution de l’eau joue aussi un rôle, tout comme la quantité de précipitations naturellement disponible.

Mais au vu de ces chiffres, on peut consommer un steak de bœuf issu de l’élevage allaitant suisse sans remords.

L’eau : notre bien le plus précieux et élixir de vie. (Photo : Ulrich Steiner)


Les méthodes les plus courantes pour mesurer l’empreinte hydrique des biens

Le concept de l’eau virtuelle tient compte de la quantité d’eau utilisée durant le processus de production d’un bien. Un café ne contient par exemple que quelques millilitres d’eau. Cependant, le caféier sur lequel sont récoltés les grains a besoin d’énormément d’eau, raison pour laquelle le processus de production du café consomme beaucoup d’eau. À cela vient s’ajouter la consommation d’eau du fabricant, du détaillant et du consommateur final. Dans de nombreux cas, l’eau est souillée lors de certains processus. Au fait : une tasse de café nécessite 140 litres d’eau virtuelle et celle-ci ne tombe pas uniquement du ciel.

L’eau verte désigne le volume d’eau de pluie utilisé. Il reste dans le cycle naturel de l’eau et est donc généralement le type d’eau le plus durable.

L’eau bleue désigne le volume d’eaux de surface et souterraine utilisé, et qui ne reste pas dans le cycle naturel de l’eau.

L’eau grise est l’eau qui n’est plus potable après le processus de production car elle a été fortement souillée.


Sources:

M.M. Mekonnen, A.Y. Hoekstra: The green, blue and grey Water Footprint of Farm Animals and Animal Products. Unesco-IHE – Institute for Water Education 2010.

Meier, Matthias; Böhler, Daniel; Hörtenhuber, Stefan et al.: Nachhaltigkeitsbeurteilung von Schweizer Rindfleischproduktionssystemen verschiedener Intensität. Frick 2014, S. 32.

Calculs de Guido Wigger, producteur de bœuf de pâturage Bio. 

https://wfw.ch/wasserwissen/wasserfussabdruck#/

https://scnat.ch/de/uuid/i/43da87f7-d5a1-5de7-8c1b-d2edbbdfbd7c-Regen_%E2%80%93_12_Fragen_und_Antworten

https://www.wetter-atlas.de/klima/europa.php