Guance di manzo Natura-Beef con purea di sedano alla vaniglia e carote glassate
Questa ricetta richiede una cottura al forno un po’ lunga, ma vale senz’altro la pena: prendendosi il tempo e la pazienza necessari per rendere tenero il tessuto connettivo, si otterrà un piatto semplicemente fenomenale! Il tutto secondo le regole del «nose to tail», ossia nel desiderio di utilizzare ogni taglio dell’animale – e senza salassare il portafoglio. In armonia con la stagione, proponiamo di servire le guance di manzo con un contorno di purea di sedano rapa alla vaniglia e di carote glassate.
(Foto: hurrah GmbH)
Ingredienti per 4 persone
Guance di manzo
- 4 guance di manzo (ca. 200 g il pezzo)
Consigliamo di preordinare le guance presso il banco carni della filiale Coop di fiducia. - 50 g di carote
- 50 g di sedano rapa
- 50 g di cipolle
- 4 dl di vino rosso
- 10 dl di fondo di manzo/brodo di manzo
- 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
- spezie per carne (ad es. «Taurus» di Chalira)
- olio di colza
- 4 cl di Porto rosso
- 10 g di cioccolato scuro
Purea di sedano
- 600 g di sedano rapa
- 200 g patate tipo C (farinose)
- 2 dl di latte
- 2 dl di panna
- ½ stecca di vaniglia
- 20 g di burro
- zucchero, sale e pepe
Carote
- 20 g di burro
- 440 g di carote
- 8 g di zucchero
- 40 ml di brodo di verdura
- sale e pepe
- 4 g di erba cipollina
Preparazione
Guance di manzo (ca. 3 ore e mezza, inclusa la preparazione)
Sbucciare le carote, il sedano rapa e le cipolle e tagliare il tutto a cubetti piuttosto grandi. Condire le guance e rosolare da ogni lato. Toglierle dal tegame e metterle in serbo. Nello stesso tegame, soffriggere i cubetti di verdura e il concentrato di pomodoro. Deglassare con il vino rosso e aggiungere il brodo di manzo. Disporre le guance in questo fondo e infornare il tegame, con il coperchio, a 150°C (forno ventilato). La cottura durerà 3 ore. Importante: ogni ora la carne va rigirata e bagnata con il liquido nel quale sta cuocendo.
Purea di sedano (ca. 40 minuti, inclusa la preparazione)
Lavare e sbucciare il sedano rapa e le patate. Tagliare il tutto a grossi cubetti che vanno poi messi in una pentola con il latte, la panna e la stecca di vaniglia. Far sobbollire dolcemente, fino a quando i grossi cubetti saranno molto morbidi. Togliere la stecca di vaniglia e ridurli in purea. Condire a piacere e aggiungere fiocchi di burro freddo.
Carote (ca. 30 minuti, inclusa la preparazione)
Lavare, sbucciare e tagliare a pezzetti le carote. Cuocerle in una padella con il burro, a fuoco medio. Condire con lo zucchero e il sale e deglassare con il brodo di verdura. Continuare la cottura al coperto fino a quando le carote saranno tenere. Insaporirle a piacere, aggiungere un fiocco di burro e un tocco di verde con un po’ di erba cipollina.
Togliere la casseruola dal forno. Prelevare la carne e metterla in serbo. Filtrare il brodo attraverso un colino, riscaldarlo e insaporirlo con il porto e il cioccolato. Disporre nuovamente le guance nel tegame. Vanno servite con molta salsa.
Fonte: ricettario Vacca Madre Svizzera (edizione 2023)
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