26.08.2022

Quattro chiacchiere con Durì Campell, professionista Big Green Egg e appassionato di Natura Beef

«Chi desidera mangiare carne, dovrebbe farlo solo nel rispetto della natura e degli animali.»

Durì Campell, da qualche anno Big Green Egg HEAD è partner di beef.ch. Come si è arrivati a questa bella collaborazione?

Felix Hauri, uno dei vostri collaboratori, è un fan di Big Green Egg. Quando si è reso conto che perseguiamo obiettivi analoghi, ci ha proposto un partenariato. Da allora abbiamo già realizzato diversi bei progetti insieme.

Quali sono gli obiettivi che Big Green Egg e beef.ch condividono?

Noi proveniamo, in origine, dal movimento SlowFood. Per noi contano molto la sostenibilità e la consapevolezza ambientale, ma anche la buona cucina. Chi desidera mangiare carne – ed è il mio caso, sono un grande amante della carne – dovrebbe farlo solo nel rispetto della natura e degli animali. La carne Natura Beef, proveniente da allevamenti svizzeri di vacche madri, soddisfa questi requisiti, perché gli animali vivono qui e sono nutriti direttamente al pascolo oppure con il fieno raccolto dall’azienda stessa. Altrimenti detto: un allevamento sostenibile e adatto alle specie.

Durì Campell all’opera dietro il suo Big Green Egg in occasione della beef.ch di Winterthur-Wülflingen, mentre prepara una prelibata degustazione di tagli grigliati. (Foto: Vacca madre Svizzera)

Ma allora nei barbecue Big Green Egg grigliate solo carni Natura Beef?

No, certo che no, perché, dopo tutto, non esiste solo la carne di manzo. Il Big Green Egg è molto versatile e non si limita alle grigliate: permette di affumicare la carne, ma anche di cuocerla al vapore, oppure di preparare squisite verdure e patate, una paella e persino una pizza. In realtà si tratta di una stufa-forno-griglia completa di tutto, da utilizzare all’esterno.

Quali sono le caratteristiche che cercate quando acquistate carne per i vostri corsi e i vostri incontri con il pubblico?

La carne utilizzata nei nostri corsi deve provenire dalla Svizzera, se possibile da un allevamento sostenibile. Per il manzo utilizziamo ovviamente carne Natura Beef, mentre il pollame è quello nutrito con Rheintaler Ribelmais, una semola particolare di granoturco prodotta in Svizzera, e il pesce è salmone di Lostallo. Ma non è solo l'origine che conta, ci sta anche a cuore dimostrare che è possibile utilizzare l’intero animale. In questo modo le grigliate sono più variate, si cambia dai soliti filetti e dalle solite bistecche, e così anche la coscienza si sente meglio.

Che cosa preparate in queste occasioni, ad esempio?

Ci sono molti tagli di carne che oggi qui in Svizzera quasi più nessuno conosce o che il macellaio tiene in serbo proprio perché pregiati e che, per queste ragioni, non arriveranno mai sul bancone. La maggior parte dei cosiddetti tagli speciali va ordinata in anticipo e non è disponibile ovunque.

C’è un taglio che ti piace particolarmente?

Mi piace molto la picanha. È il taglio preferito dai Brasiliani – in Italia è detta codone o punta di sottofesa. Di solito questo taglio è destinato al lesso. Ma se il macellaio la prepara bene, è perfetta anche per la cottura ai ferri. È sorprendentemente ottima.  Anche la bavetta di manzo, altrimenti nota come «flank steak», è molto buona. Fino a poco tempo fa, questo taglio serviva a produrre cibo per cani. Ma se lo cuoci nel modo giusto, è squisito come un taglio di prima scelta. 

Per preparare questi tagli occorre assolutamente un Big Green Egg o può andare bene anche un grill normale?

I tagli speciali possono essere cotti anche su grill convenzionali, nessun problema. Ma il Big Green Egg offre naturalmente un’ampia gamma di opzioni in più: si può regolare la temperatura al grado esatto, grigliare indirettamente o preparare piatti brasati.

Il Big Green Egg è perfetto non solo per la cottura ai ferri ma anche, ad esempio, per cuocere il pane. (Foto: Big Green Egg Head)

Quali sono le caratteristiche che rendono il Big Green Egg così particolare?

La particolarità dei barbecue Big Green Egg è che sono realizzati in una speciale ceramica high-tech estremamente isolante. Basti penare che è quella che fu utilizzata come protezione termica sulle navette spaziali space shuttle. Questa caratteristica, combinata con la speciale struttura a doppia parete, permette un processo di combustione ottimizzato. I vari vantaggi dei barbecue Big Green Egg si basano su queste proprietà. Ad esempio, raggiungono i 200°C dopo soli 10 minuti e utilizzano pochissima carbonella: sono quindi ecologici e efficienti dal punto di vista energetico. Poiché la ceramica all’interno non è rivestita, conserva l’umidità e il cibo cotto ai ferri non diventa secco, pur restando croccante. Producono pochissimo fumo, anzi quasi niente, ed è una delle ragioni per le quali i barbecue Big Green Egg sono utilizzati e apprezzati da molti chef rinomati. Potrei continuare a elencare numerosi altri vantaggi, ma la cosa migliore è provare per credere. Aggiungo una sola cosa: poiché gli apparecchi Big Green Egg sono estremamente resistenti, vengono garantiti a vita, quindi non bisognerebbe attendere troppo prima di acquistarne uno, così da beneficiare del periodo di garanzia più lungo possibile.

Durante il festival FOOD ZURICH sarà possibile il pubblico potrà verificare direttamente tutte le qualità di cui ci ha parlato?

Certo! Saremo presenti al fianco di beef.ch e ci troverete sul posto per diversi giorni. Presso la chef Mirjam Eberle nella zona SlowKochen, ma poi chi lo desidera potrà anche provare a utilizzare direttamente un Big Green Egg al mercatino SlowFood il 10 settembre. Ovviamente con carni Natura Beef!


(Foto: Big Green Egg HEAD)
(Foto: Big Green Egg HEAD)

Dopo gli studi in economia, Durì Campell ha lavorato come consulente aziendale. Appassionato di cucina e impegnato nel movimento Slow Food, che promuove un approccio consapevole dell’alimentazione, diversi anni fa ha scoperto i barbecue Big Green Egg e ne è diventato ben presto un esperto. Qualche anno dopo ha deciso di fare di questo hobby una professione e ha fondato l’azienda Big Green Egg HEAD, lanciandosi nella vendita di questi apparecchi. Oggi è il maggiore rivenditore platinum in Svizzera, ha in assortimento non solo gli articoli Big Green Egg ma anche i bracieri OFYR e molti accessori. Assieme alla sua équipe, organizza corsi sulla cottura alla griglia con Big Green Egg e bracieri OFYR. Oltre a uno shop online con una vastissima scelta, dispone di punti vendita a Zurigo, Winterthur, Berna e Locarno ed è presente a molti eventi gastronomici.

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