Frollatura a secco
Vi è mai capitato di fermarvi davanti a una cella di frollatura, ad ammirare le prelibatezze ben allineate al suo interno? Come si sa, ogni carne macellata deve riposare per un certo periodo, specialmente quella di manzo, poiché è solo così che riuscirà a dare il massimo della sua tenerezza e del suo sapore.
Dall’avvento della tecnica del vuoto nella conservazione degli alimenti, ossia dagli anni Sessanta in poi, si usa comunemente frollare la carne in questo modo, ossia lasciandola riposare nella sua confezione di plastica dopo averne aspirato l’aria. Recentemente, tuttavia, la carne «frollata a secco» o «dry aged» fa tendenza. Si tratta di carne di manzo lasciata asciugare all’aria per un periodo compreso fra 2 e 5 settimane. Per ottenere il risultato desiderato, i parametri di umidità e di temperatura dell’aria devono essere tenuti sotto stretto controllo. Inoltre, l’essiccazione comporta una perdita di peso e, rispetto al procedimento sotto vuoto, è più impegnativa, poiché occorre più lavoro e più spazio. È questa la causa delle notevoli differenze di prezzo sul mercato.
Quale metodo è il migliore? La risposta è e rimane una questione di gusto. C’è chi adora il particolarissimo e intenso aroma di nocciola delle carni frollate a secco, chi invece lo trova troppo impegnativo. Per decidere, non vi resta che provare!
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