13.08.2019

Quattro chiacchiere con Sandra Mächler, allevatrice a Ramiswil

Sandra Mächler e Roman Ackermann gestiscono, assieme alle figlie Sonja e Gabriela, l’azienda agricola e agrituristica Guldenthal a Ramiswil (SO), sul passo di Schelten.
    Tuxer

Sui prati di Sandra Mächler e Roman Ackermann pascolano diversi capi di razza Tux-Zillertal, che trasformano l’erba in carne di eccellente qualità (foto: zVg)

Dal 24 al 26 agosto la vostra azienda agricola e agrituristica accoglierà la Beef.ch. Che cosa significa questo per voi?

Qui nel nostro agriturismo organizziamo regolarmente piccole e grandi feste e siamo ben attrezzati per queste occasioni. Così abbiamo deciso di occuparci direttamente dell’intero servizio di ristorazione per la Beef.ch. È vero che, se arriveranno effettivamente i 2000 e oltre visitatori previsti, saremo sotto pressione. Ma la soddisfazione, alla fine, sarà altrettanto grande. Dopotutto, il nostro scopo è attirare alla Beef.ch il maggior numero di visitatori possibile, per far loro conoscere meglio l’allevamento di vacche madri, e così anche i prodotti che consumano.

Su questo fronte vi è ancora molto da fare?

Sì, e me ne rendo conto ogni giorno, discutendo con gli ospiti del nostro agriturismo. In quanti mi pongono domande sulla carne, sui metodi di produzione, sulle condizioni di allevamento! A me piace molto parlarne, spiegando ad esempio in che modo il foraggio influisce sulla qualità della carne.

Come funziona l’allevamento di vacche madri qui nella vostra azienda?

Abbiamo iniziato con le vacche madri sei anni fa. Prima tenevamo manzi di altri proprietari, ma poi abbiamo deciso di puntare su un prodotto nostro e ci siamo ritrovati con delle vacche madri, un po’ per caso. Due hanno partorito qui in azienda e ho iniziato a mungerne una, per produrre un po’ di burro e di panna. Ma il lavoro è diventato rapidamente eccessivo; inoltre non ne valeva la pena, poiché le quantità erano scarse. Così abbiamo lasciato che le mucche allattassero i loro vitelli. Il risultato è stato così convincente che abbiamo deciso di adottare questo metodo di allevamento. Quando si è trattato di scegliere la razza, ci siamo rapidamente resi conto che, nelle condizioni offerte dalla nostra azienda, ci volevano animali né troppo grandi né troppo esigenti, ai quali bastasse il foraggio molto frugale che potevano trovare sui nostri pascoli. È così che siamo arrivati alle Tux-Zillertal, che pur nutrite a erba e fieno danno una carne di ottima qualità.


Sandra Mächler und Roman Ackermann mit ihren Töchtern Sonja und Gabriela.

Sandra Mächler e Roman Ackermann gestiscono, assieme alle figlie Sonja e Gabriela, l’azienda agricola e agrituristica Guldenthal a Ramiswil (SO), sul passo di Schelten.

L’azienda si trova a quota 730 metri. Conta 40 ettari di bosco e 31 ettari di prati e pascoli. Dal 2012 Sandra Mächler e Roman Ackermann tengono una ventina di vacche madri di razza Tux-Zillertal. I capi giovani sono destinati all’allevamento oppure alla produzione di Natura-Beef. Le carni Natura-Beef sono cucinate per gli ospiti dell’agriturismo oppure vendute direttamente sul posto in pacchi misti da 15 kg.

L’agriturismo Guldenthal è aperto tutto l’anno dal giovedì alla domenica. Maggiori informazioni sul sito www.guldenthal.ch.



Nell’attività agrituristica utilizzate solo prodotti della vostra azienda?

Sarebbe bello, ma le patatine fritte e il gelato da noi non crescono! Tuttavia, cerchiamo già di ideare menu diversi e variati utilizzando le carni Natura-Beef di nostra produzione, ad esempio con la mia ricetta del «filetto alla contadina». Due volte l’anno organizziamo anche una «metzgete», una ricca tavolata dedicata soprattutto a piatti di carne, che ci permette di proporre ai nostri ospiti ricette per le quali occorrono tagli di manzo purtroppo un po’ dimenticati, quali la lingua, la trippa o il fegato. E abbiamo ancora molte altre idee su come potremmo ampliare la nostra produzione diretta, ad esempio allevando noi stessi qualche maiale o coltivando bacche da utilizzare per la preparazione di dessert.

Come organizzate il vostro lavoro in generale e chi vi dà una mano?

Fino all’aprile di quest’anno Roman ed io siamo riusciti a gestire tutto da soli. Entrambi lavoriamo sui due fronti, ossia l’agricoltura da un lato e la ristorazione dall’altro. Per i grandi eventi e nei fine settimana, al ristorante abbiamo qualcuno che viene a darci una mano. Lo scorso inverno abbiamo potuto ampliare il ristorante, un desiderio che cullavamo da lungo tempo. Dall’inaugurazione dei nuovi spazi, il 1° marzo di quest’anno, la domanda è letteralmente esplosa, tanto che da maggio abbiamo assunto una persona fissa per aiutarci nel servizio. Tuttavia, continuiamo ad avere bisogno di collaboratori temporanei e siamo anche molto contenti che le nostre due figlie ci diano una mano.

Non diventa un po’ troppo?

Nella nostra azienda la ristorazione e l’agricoltura vogliono essere le due facce di una stessa medaglia. Una ha bisogno dell’altra e viceversa. Trovo che questo sistema corrisponda molto bene al mio carattere e ai miei interessi. Prima di incontrare Roman e di stabilirmi qui, l’estate lavoravo all’alpe e l’inverno nel settore della ristorazione. Fare il fieno, ad esempio, mi piace molto, oppure accudire gli animali. Questi due aspetti del mio lavoro si equilibrano e non vorrei privarmi di nessuno dei due.

Qual è la ricetta del successo?

La mia ricetta per il successo è semplicemente «vivere la vita», ossia restare in movimento, provare sempre nuove idee ma, allo stesso tempo, mantenere bene i piedi per terra. Può trattarsi, ad esempio, di un nuovo spunto per un menu, dell’ampliamento della sala da pranzo, di una nuova attività agricola oppure dell’organizzazione di una Beef.ch proprio qui nella nostra azienda. Roman ed io siamo una squadra affiatata; ci capiamo e ci completiamo perfettamente. Per la Beef.ch, inoltre, possiamo contare sul sostegno del comitato organizzatore, del nostro personale temporaneo, degli allevatori di Tux Zillertal e di diverse associazioni.

Qual è il momento che attendi con maggiore impazienza?

Venerdì ospiteremo 130 allievi di scuola elementare, che assisteranno al nostro lavoro e potranno vedere come accudiamo le mucche e i vitelli. Il cugino di Roman è docente e ha preparato un programma molto speciale: al termine della giornata ogni bambino porterà a casa un hamburger che avrà preparato nella nostra grande cucina. Sono certa che questa esperienza influirà molto sul rapporto dei bambini con la carne.

Il sabato e la domenica non riusciremo, per ovvie ragioni, a offrire questa esperienza a tutti gli altri visitatori, ma i workshop e le informazioni sulle mucche e i vitelli di 9 razze diverse che saranno in esposizione ci aiuteranno a trasmettere diversi messaggi. Inoltre, ci saranno diverse animazioni, concertini di gruppi musicali e giochi per i bambini, senza dimenticare un servizio di baby-sitting per i più piccoli. Un’ultima cosa, ma non meno importante: i menu che proponiamo. I visitatori, infatti, potranno gustare carni SwissPrimGourmet e Natura-Beef nel quadro di un’azienda di produzione che ha scelto l’allevamento di vacche madri – e quindi il rispetto per le esigenze della specie. Un’esperienza che sarà senz’altro una delizia per il palato e per gli occhi, ma anche un momento importante per la coscienza di ogni consumatore.