Al sangue, saignant o well done?
Come preferisci la tua entrecôte di Natura-Beef? Al sangue, media, a puntino o ben cotta? È vero che la cottura di una buona bistecca di manzo è questione di gusti, ma per essere sicuri di dare la risposta giusta la prossima volta al ristorante oppure per cucinare l’entrecôte a casa secondo la nostra ricetta, ecco alcune informazioni utili sui diversi gradi di cottura della carne di manzo.
(Fonte: schweizerfleisch.ch)
I termini
Questa tabella propone in parallelo i termini utilizzati per indicare i diversi gradi di cottura nelle nostre lingue ufficiali e in inglese.
Determinare correttamente il grado di cottura
Per essere sicuri che un taglio di carne raggiunga il grado di cottura desiderato ci sono tre modi: calcolare il tempo di, eseguire il test di pressione con le dita o misurare la temperatura interna con un termometro.
Pur se dipende dallo spessore della carne e dalla temperatura, il tempo di cottura è sempre un buon riferimento.
Il test della pressione delle dita richiede un po’ di pratica. In linea di principio, vale quanto segue: poca resistenza (morbido) = poco cotto. Sul sito Schweizer Fleisch – Viande Suisse si trova una descrizione dettagliata con le spiegazioni in tedesco o in francese.
Il metodo più preciso e sicuro per determinare la temperatura interna è utilizzare l’apposito termometro, che va inserito, e spinto fino al centro, nel punto dove il pezzo di carne ha più spessore. In questo modo è possibile osservare la temperatura interna durante la cottura.
Suggerimenti per riuscire la cottura della carne
- È importante togliere la carne dal frigorifero in anticipo, in modo che si trovi a temperatura ambiente al momento della cottura. Altrimenti, quando viene rosolata subisce una sorta di shock termico e può diventare molto asciutta.
- Più lunga la cottura, meno calda dovrebbe essere la padella. In questo modo, la carne cuocerà fino al cuore senza bruciare all’esterno.
- Dopo la cottura la carne va lasciata riposare brevemente, in modo che le fibre si allentino, il succo della carne si distribuisca di nuovo al suo interno e fuoriesca meno quando viene tagliata. In questo modo si evitano anche le macchie di succo “sanguinolente” sul piatto. La temperatura interna aumenta di altri 3-6 °C.
Altre carni e livelli di cottura
Le carni di pollo e di maiale devono essere sempre ben cotte, in modo da uccidere tutti i germi. Ciò significa che è necessario raggiungere una temperatura interna elevata (>70°C). Però non bisogna attaccare subito con temperature eccessive. Ad esempio, un petto di pollo cotto dolcemente al forno rimane molto più succoso che cotto in una padella troppo calda. Per il capriolo, l’agnello e l’anatra, la carne può anche essere rosa.
Maggiori informazioni su: www.schweizerfleisch.ch (in tedesco) o www.viandesuisse.ch (in francese)
Fonti: www.schweizerfleisch.ch, www.swissmilk.ch , steakgriller.de, wiktionary.org
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