Pancetta, bacon, speck… Ma di manzo non esiste?
Il pancino di un bimbo paffutello dà voglia di solleticarlo, tanto appare come il simbolo stesso di una crescita sana e gioiosa. Quanto alla pancetta che alcuni si ritrovano dopo le feste di Natale, beh, è un po’ un altro discorso… e bisognerà riuscire a sbarazzarsene per lo meno entro l’inaugurazione del nuovo costume da bagno – quando la stagione invernale e i suoi deliziosi pezzettoni di (appunto) pancetta brasata, magari con contorno di verdure, saranno oramai alle spalle. Ma perché quell’assoluta prelibatezza che è la pancetta viene sempre dal maiale?
La pelle del maiale è una cotenna, dove qua e là spunta qualche setola. La pancetta è lo strato di grasso che si forma tra la cotenna e i muscoli, sia lungo la schiena sia lungo il ventre, che serve all’animale come riserva di energia e come protezione dal caldo e dal freddo. Quando il maiale viene macellato, vengono semplicemente eliminate le setole, ma la cotenna viene lasciata unita agli strati sottostanti.
Nel caso dei bovini, invece, la pelle è formata dal pelame e da tessuto connettivo. Sebbene anche nel loro corpo vi siano punti in cui si forma molto grasso, questo è però fortemente attraversato da tessuto connettivo. Dopo la macellazione, la carcassa dei bovini viene scuoiata, e le parti ventrali, ad esempio, vengono utilizzate per piatti di carne lessata.
Parlando di pelle dei bovini: lo sapevate che quella delle razze di montagna è più spessa di quella delle razze di pianura?
Fonti: www.carnesvizzera.ch | www.fleischtheke.info | Richard Nickel, August Schummer e Eugen Seiferle, Trattato di anatomia degli animali domestici, vol. III
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