Ricercatissimi: i tagli di manzo speciali
La nostra alimentazione sta cambiando e con essa anche il nostro consumo di carne. Fino a poco tempo fa, nella nostra gastronomia il filetto era considerato il taglio di carne più nobile. Ma oggi le consumatrici e i consumatori sono incuriositi da tagli poco noti, insaccati artigianali o modi più elaborati di preparare la carne. Il numero di intenditrici e intenditori che amano esplorare territori nuovi è in crescita. I tempi sono maturi per i tagli speciali, ossia le saporite alternative alla oramai collaudatissima bistecca.
I modi per suddividere una carcassa macellata variano da paese a paese e persino da regione a regione. Oltre ai tradizionali tagli standard (di prima scelta), in Svizzera vengono sempre più sovente proposti anche tagli poco noti, i cosiddetti tagli speciali, che costituiscono splendide alternative ai primi. Le rarità – per la carne di manzo si tratta principalmente del ventre, del petto e dalla spalla utilizzata come bistecca – sono particolarmente adatte per le cotture brevi. I tagli speciali aprono prospettive verso una gastronomia poliedrica e permettono di utilizzare in modo ottimale i prodotti animali. Se si considera che i tagli di manzo di prima scelta costituiscono solo una piccola percentuale della carcassa, dare importanza ai tagli speciali è più rispettoso dell’animale e ha senso anche dal punto di vista ecologico.
Con le tecniche giuste si possono preparare grigliate squisite anche utilizzando tagli speciali. (Foto: Proviande)
Tagli speciali – la carne al suo meglio
Nella ristorazione si osservano già da tempo i segni di un interesse rinnovato per i tagli nuovi, che in realtà sono solo dimenticati, poiché in passato erano molto diffusi. Mentre l’onglet, ad esempio, è ancora un taglio abbastanza noto e popolare nella Svizzera francese, nella Svizzera tedesca è caduto a lungo nell’oblio. Da circa tre anni, tuttavia, la richiesta dei vari tagli «nuovi ma vecchi» è in costante aumento.
I tagli speciali provengono da muscoli che l’animale utilizza maggiormente rispetto, ad esempio, al filetto. I pacchetti di fibre muscolari sono in tal modo più spessi e, di conseguenza, la carne ha una struttura a grana grossa ed è più consistente. Inoltre, alcuni muscoli contengono più tessuto connettivo (collagene). Per questo motivo al primo morso i tagli speciali risultano meno teneri rispetto ai tagli di prima scelta.
Una prelibatezza
I migliori tagli speciali provengono da manzi, buoi e torelli dalla carnagione da media a completa, con una copertura di grasso uniforme e pronunciata. Inoltre, poiché gli animali più anziani forniscono generalmente una carne più aromatica, possono entrare in linea di conto anche certe bovine ben selezionate: quando si tratta di carne di manzo, i consumatori sono ben disposti anche nei confronti di sapori più pronunciati.
In passato, i tagli speciali venivano sovente destinati al brasato. In realtà vi sono molte cotture possibili. Moderne o classiche, garantiscono tutte una buona riuscita. A condizione di adottare la tecnica giusta, i tagli speciali vanno benissimo anche per le grigliate.
Naturalmente, la preparazione dipende anche dal pezzo di carne. Ad esempio: il già ricordato onglet, ossia lombatello (hanging tender), è impegnativo perché è un po’ più alto della consueta bistecca: la cottura alla griglia è quindi particolarmente adatta. Questo vale anche per la cosiddetta outside skirt. La flat iron è facile da preparare, proprio come un’entrecôte, e il sapore è molto simile. Per tutti questi tagli, è importante toglierli dal frigorifero circa un’ora prima della cottura.
Per un risultato sopraffino, non è solo la tecnica di cottura giusta che conta: ci vuole carne di ottima qualità, e per questo il tipo di allevamento è decisivo.
Fonte: Questo articolo e le foto sono stati messi a disposizione da Proviande. L'articolo è apparso per la prima volta sulla rivista «Die Mutterkuh / La vache mère» 3/18
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