Anatomia della lingua dei bovini
La lingua di questo vitello sembra incredibilmente lunga. Perché la lascia penzolare? Purtroppo non ce lo ha spiegato. (Foto: Mathias Gerber)
Quanto è lunga la lingua di una mucca? Parecchio: può arrivare fino a 30 centimetri! Non c’è da stupirsi che con una lingua simile riesca persino a pulirsi il naso. Al contempo morbida e rugosa, le serve anche per prendersi cura di sé e del suo mantello – o di quello degli altri. La mucca, ad esempio, lecca con cura il suo vitellino appena nato, così da stimolarne la circolazione sanguigna. I bovini si leccano reciprocamente, per pulire i rispettivi mantelli e, nel contempo, trasmettersi un segno di affetto.
Una mucca lecca amorevolmente il suo vitello dove lui non riesce ad arrivare. (Foto messa gentilmente a disposizione)
La lingua è un muscolo forte e estremamente mobile, ricoperto da una mucosa e dotato di numerose terminazioni sensoriali. I bovini la usano per tastare i ciuffi d’erba e brucarli, avvolgendola attorno a ogni ciuffo che poi strappano con un breve movimento del capo. Come noi, anche loro assaggiano con la lingua. E naturalmente la lingua serve anche a muggire, così come noi la utilizziamo per parlare.
Una volta tolte la mucosa, le ghiandole salivari e l’epiglottide, la lingua diventa un ottimo taglio di carne, magro e muscoloso. Una lingua di manzo intera può pesare fino a 1,5 kg. Nell’Europa centrale, la lingua è raramente servita intera e viene di solito utilizzata per preparare insaccati. In passato era considerata una prelibatezza. Chi, in omaggio al principio «from nose to tail»1, vuole cimentarsi con la cottura di una lingua, deve ricordarsi di ordinarla in anticipo presso la sua macelleria o direttamente presso l’azienda agricola di allevamento. In questa infolettera proponiamo una possibile ricetta, ma rinviamo anche alla pagina di spiegazioni dettagliate sulla preparazione della lingua proposta dal sito della cooperativa Proviande.
Fornti: www.la-vache-fertile.ch, www.hoio.ch
1 «From nose to tail» ossia «dal naso alla coda» indica un approccio che dà molta importanza alla necessità di utilizzare l’intera carcassa di un animale, e non solo i tagli selezionati di prima scelta. In passato, si trattava di una cosa ovvia.
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